domingo, 24 de abril de 2011

Zucca Ripiena alla Mantovana

A familia de meu pai veio da Itália para o Brasil em 1895. Tempos difíceis, três irmãos decidiram deixar a província de Mantova, na Lombardia, para tentar a vida na América. Essa aventura tem várias passagens muito interessantes - como um bebê brasileiro que vira patriarca da família na Itália - mas o que interessa agora é que essa história me veio à cabeça quando arrumávamos o carro pro final de semana: descobri que teria que dar uma finalidade a uma abóbora absolutamente perfeita. Eu pretendia preparar minha receita de Pasta Sette Tuorli no Domingo (macarrão feito somente com gemas, espetacular, falaremos sobre o tema em breve) mas a abóbora estava lá, pedindo para ser cozida e devorada. Foi aí que veio esse déjà-vu com a família, pois uma das massas recheadas mais elegantes que existem é justamente o Tortelli Mantovano (em dialeto, "Tortei ad Suca"), aquele ravioli recheado com abóbora, biscoito amaretti, e servido com molho de manteiga e sálvia. Mas a clientela estava mais interessada em ver a abóbora recheada, não como recheio. Assim, resolvi fazer uma releitura (muito) livre desse prato clássico....................



terça-feira, 5 de abril de 2011

Bacalhau na Lenha

Meu pai adorava bacalhau. Em todas as suas formas de preparo. Mas ele sempre falava de um tal bacalhau grelhado que comeu uma vez em Portugal; a descrição dava água na boca. Infelizmente meu pai se foi antes que eu tivesse a oportunidade de preparar o tal bacalhau na brasa para ele. Meu sogro, porém, também adora bacalhau - e eu desconto nele a frustração de nunca ter feito o bacalhau grelhado para meu pai: ele virou minha cobaia oficial no tema.
Eu submeti meu sogro a alguns protótipos bem mais ou menos ao longo do tempo. Não que a matéria prima fosse ruim, muito pelo contrário: lombo de bacalhau imperial do "Rei do Bacalhau", onde o Shampu (sem comentários) escolhia peças inteiras incríveis, porcionava e embalava a vácuo. Em casa, meu amor diligentemente dessalgava as melhores postas em água gelada por horas até atingir o ponto perfeito de hidratação e sal - para o artista aqui detonar o produto na churrasqueira: não havia meio de fazer as postas não grudarem em minha grelha de ferro fundido: untava com óleo, esperava o tempo suficiente para a caramelização, temperaturas  absurdas. Nada resolvia o tanto que o peixe grudava na gelha. Saía comível, mas horroroso. Hoje usaria uma grelha suspensa de arame (ainda vou fazê-lo), mas nessa altura do campeonato estava me aventurando em Sous Vide, e brincando muito com meu forno a lenha.........