Bistecca Alla Fiorentina

Diz-se que Dario Cecchini é o melhor açougueiro do mundo. Ou que é, ao menos, o açougueiro mais famoso do mundo. Fato ou não, descobri Dario Cecchini e sua Antica Macceleria Cecchini quando li "Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany", sensacional relato do editor de ficção da "The New Yorker", Bill Buford, sobre o sabático de 2 anos que tirou para aprender sobre a culinária italiana in loco (um dia ainda faço o mesmo...). Bill passou bom tempo trabahando no açougue/restaurante de Dario (no caso, o "Dante-Quoting Butcher in Tuscany" do título), numa cidadezinha no coração da Toscana, aprendendo sobre as carnes, a cozinha e a cultura da Toscana. Ironicamente, eu comecei a ler o livro justamente na Toscana, durante uma viagem de bicicleta, e estava a poucos quilômetros do lugar, mas ainda não tinha chegado a esse capítulo - triste, mas pelo menos é um bom motivo para voltar. Enfim, de tudo que o Bill viu, nada mais icônico que a Bistecca Alla Fiorentina...

Bollito Misto

Meados dos anos 80, estudante no interior, meu sonho de consumo era ser servido pelo Seu Ático. Seu Ático na época era maitre no Cá D'Oro, ainda (supostamente) um dos restaurantes mais bacanas de São Paulo. Meu único livro de cozinha na época - "Os Prazeres da Mesa", do Saul Galvão - trazia logo no início as receitas do restaurante, dentre as quais minha preferida era o Pato à Colleoni. Receita de antigamente, hoje esquecida, tema futuro desse blog, e que surpreendentemente foi tema também da sempre excelente coluna do Dias Lopes no caderno Paladar do Estadão. Um dia comeria o tal pato servido pelo Seu Ático, pensava eu. Nunca aconteceu. Quando cheguei em São Paulo descobri que o Cá D'Oro já estava em decadência, e Seu Ático fora trabalhar para os Fasano. O Pato à Colleoni cedeu então lugar no meu imaginário a um prato ainda mais simbólico da região italiana de meus antepassados, que Seu Ático já servira no Cá D'Oro, e agora servia no Fasano: o Bollito Misto.

Galeto na Lenha

Meu primeiro post sobre frango assado não era para ser esse, mas vários fatores fizeram com que fosse.
Primeiro, CP - o introdutor do conceito "frango com Sauternes", sobre o que certamente escreveremos no futuro, acenou com uma magnum de Rieussec - o Sauternes de quem enxerga além da obviedade d`Yquem - para comprovar sua teoria. Assim, o frango de televisão de cachorro é prioridade dele, obviamente.
Segundo, a maneira como eu usualmente o preparo, no forno convencional, faz uma lambança considerável.
Assim, decidi - pela primeira vez desde que comecei a prepará-los com frequência - a usar o forno a lenha. E o resultado foi muito, muito bom.

Boeuf Bourguignon Tradicional

A oportunidade de comparar a receita tradicional com a sous-vide surgiu mais rápido que eu imaginava. Nossos compadres acabaram de voltar da Provence, pra onde agora vamos nós de férias. Precisávamos ouvir o relato da viagem e pegar as dicas, porque não comendo um prato francês? OK, um camarão à Provençal ou uma perna de cordeiro talvez fizesse mais sentido, mas agora eu tinha tempo, e queria muito fazer a comparação...