Meu Pão - Sourdough

Incrível o que a tecnologia pode fazer pela humanidade. O acelerador de partículas do CERN, na Suíça, um investimento de quase 8 bilhões de Euros (convenientemente realizado antes da crise), está próximo de ajudar a esclarecer, em poucos anos de funcionamento, décadas de especulação sobre a existência do Bóson de Higgs, a partícula de Deus. A comprovação da sua existência é essencial para validar todo o modelo de física atômica, que basicamente explica a formação, e a própria existência, do Universo.
E o que o Bóson de Higgs tem a ver com o Meu Pão? Tudo. Eu sou um sujeito substancialmente cético, e - ao contrário de meu pai - não exatamente otimista. Mas certas coisas me fazem acreditar que Deus realmente exista. A comprovação da existência do Bóson de Higgs, por exemplo. Ou a fermentação natural, também conhecida como levain, ou sourdough...

O Jantar Do Chefe

The Big Boss was in town. Eu queria inovar; esse negócio de levar gringo no Figueira Rubayiat já deu. Eu, que gosto de me aporrinhar, resolvi fazer um jantar pro sujeito em casa.

Tempos outros, teria ido pra cozinha e bancado a execução sozinho. Mas hoje em dia? Não, improváveis leitores. Hoje em dia não. Chamei o amigo Manuel Coelho pra pilotar o fogão, enquanto eu definia o (ambicioso) cardápio. O resultado? Surpreendente.

Frango com Castanhas

Começo esse post citando o amigo, editor e escritor Marcelo Candido, que em seu (ótimo) romance de estréia, "Eu não sei ter", inicia o capítulo 4 assim: "Procrastino, como todo humano. Na dúvida, não faço. Na desconfiança de um resultado negativo, enrolo...". Esse sou eu. Não posto desde 6 de Maio. Sim, deste ano ainda. Mesmo assim, são 17 semanas sem postar - quando havia me disposto a postar ao menos a cada 2 semanas... Mas cá estamos de volta, queridos (e improváveis) leitores!

Como já mencionei em Bollito Misto (aliás, experiência na qual Marcelo Candido estava, coincidentemente, presente), em minha época de estudante durango eu tinha uma fixação voyeur pelos grandes restaurantes de São Paulo; lia tudo a respeito, imaginando como seriam os lugares e os pratos, sem poder frequentá-los e comê-los, respectivamente. Uma dessas memórias mais salivantes era de um artigo, não me lembro onde publicado, onde o autor falava do Frango com Castanhas de Laurent Suaudeau, em seu mítico restaurante Laurent, na Alameda Jaú. Na realidade eu já morava em SP, ganhava alguma grana, que gastava com prazer em lugares como o Laurent, onde jantei algumas vezes. Mas o tal frango não estava no cardápio - e eu nunca arrisquei pedir pra fazê-lo. Passei vontade muitos anos, até que, ao me deparar com uma embalagem de Marrons cozidos sous-vide no supermercado, decidi arriscar a minha própria versão...

Bacalhau da Páscoa

Eu tenho um problema com pratos que levam a partícula "ada" no final do nome. Na verdade, admito dois deles: feijoada e rabada. Ok, vá lá, galinhada (que agora está inclusive na moda, servida depois da meia-noite no Dalva & Dito). Agora, há uma outra leva que não tem condição; colocou "ada" no nome, é garantia de coisa mal feita com nome cafona. Churrascada. Buxada. Peixada. E, o píncaro da combinação de breguice com mediocridade culinária, Macarronada... Imediatamente me vem a cabeça macarrão industrializado vagabundo, cozido até quase desmanchar, com molho pronto em lata (acidez PH 1 ou menos) e bastante queijo ralado de pacotinho de terceira por cima.

Outro clássico, é a pobre da Bacalhoada. O termo designa uma ampla gama de receitas a base de bacalhau pelo Brasil afora (já que em Portugal, não existe............).

Zucca Ripiena alla Mantovana

A familia de meu pai veio da Itália para o Brasil em 1895. Tempos difíceis, três irmãos decidiram deixar a província de Mantova, na Lombardia, para tentar a vida na América. Essa aventura tem várias passagens muito interessantes - como um bebê brasileiro que vira patriarca da família na Itália - mas o que interessa agora é que essa história me veio à cabeça quando arrumávamos o carro pro final de semana: descobri que teria que dar uma finalidade a uma abóbora absolutamente perfeita. Eu pretendia preparar minha receita de Pasta Sette Tuorli no Domingo (macarrão feito somente com gemas, espetacular, falaremos sobre o tema em breve) mas a abóbora estava lá, pedindo para ser cozida e devorada. Foi aí que veio esse déjà-vu com a família, pois uma das massas recheadas mais elegantes que existem é justamente o Tortelli Mantovano (em dialeto, "Tortei ad Suca"), aquele ravioli recheado com abóbora, biscoito amaretti, e servido com molho de manteiga e sálvia. Mas a clientela estava mais interessada em ver a abóbora recheada, não como recheio. Assim, resolvi fazer uma releitura (muito) livre desse prato clássico....................

Bacalhau na Lenha

Meu pai adorava bacalhau. Em todas as suas formas de preparo. Mas ele sempre falava de um tal bacalhau grelhado que comeu uma vez em Portugal; a descrição dava água na boca. Infelizmente meu pai se foi antes que eu tivesse a oportunidade de preparar o tal bacalhau na brasa para ele. Meu sogro, porém, também adora bacalhau - e eu desconto nele a frustração de nunca ter feito o bacalhau grelhado para meu pai: ele virou minha cobaia oficial no tema.
Eu submeti meu sogro a alguns protótipos bem mais ou menos ao longo do tempo. Não que a matéria prima fosse ruim, muito pelo contrário: lombo de bacalhau imperial do "Rei do Bacalhau", onde o Shampu (sem comentários) escolhia peças inteiras incríveis, porcionava e embalava a vácuo. Em casa, meu amor diligentemente dessalgava as melhores postas em água gelada por horas até atingir o ponto perfeito de hidratação e sal - para o artista aqui detonar o produto na churrasqueira: não havia meio de fazer as postas não grudarem em minha grelha de ferro fundido: untava com óleo, esperava o tempo suficiente para a caramelização, temperaturas  absurdas. Nada resolvia o tanto que o peixe grudava na gelha. Saía comível, mas horroroso. Hoje usaria uma grelha suspensa de arame (ainda vou fazê-lo), mas nessa altura do campeonato estava me aventurando em Sous Vide, e brincando muito com meu forno a lenha.........

Meu Pão

Panificação é uma arte misteriosa. Na verdade acho "arte" inapropriado pra cozinha em geral; cozinha é técnica, não arte (embora, vá lá, envolva sensibilidade e senso estético). Mas a panificação é especialmente complexa - e para conseguir resultados decentes, as fases de preparo, fermentação e modelagem exigem tempo, precisão e dedicação. Por isso, minha produção de pães era inversamente proporcional à minha biblioteca sobre o tema (excluindo pizza, que eu acabei dominando, e preparo há algum tempo com bastante frequência - e alguma competência).
Recentemente, entretanto, comecei a me interessar por uma vertente que nem é tão novidade assim: a técnica de massas com muita humidade e pouco trabalhadas, que geram pães muito bons com pouca manipulação. O livro definitivo, que me converteu para essa escola, foi o de um dos melhores padeiros de New York, Jim Lahey, dono da Sullivan Street Bakery: My Bread. O resultado?