Recentemente, entretanto, comecei a me interessar por uma vertente que nem é tão novidade assim: a técnica de massas com muita humidade e pouco trabalhadas, que geram pães muito bons com pouca manipulação. O livro definitivo, que me converteu para essa escola, foi o de um dos melhores padeiros de New York, Jim Lahey, dono da Sullivan Street Bakery: My Bread. O resultado?
Porque? No forno, o pão está sujeito a dois fenômenos interessantes e antagônicos: a expansão dos gases no interior da massa (notadamente gás carbônico, fruto da fermentação) que faz o pão crescer, e a secagem da casca, que, rapidamente, interrompe essa expansão. Para resolver esse dilema, fornos profissionais contam com injeção de vapor, que mantém a superfície da massa húmida tempo suficiente para a expansão atingir seu potencial. Em casa, isso não rola. O Jim bolou um sistema bacana: ele assa o pão dentro de uma panela tampada, criando um "forno dentro do forno". Nesse espaço exíguo, a água proveniente dessa massa muito hidratada é suficiente para criar uma humidade relativa que permite ao pão se expandir lindamente.
Minha receita é basicamente a dele, mudando um ou outro detalhe. Os resultados nunca decepcionam. As varições do livro giram em torno de receitas clássicas italianas (nozes e passas, calabresa, integral). Se gostar da idéia, compre o livro, vale a pena.
O único equipamento "especial" é uma panela de ferro (eu uso uma Le Creuset, mas pode ser qualquer panela, tipo Panela Mineira, mais baratinha). A única providência é retirar da panela componentes que não suportem temperaturas extremas. Na Le Creuset eu tiro o cabo preto da tampa, recoloco o parafuso e fixo com papel alumínio. O importante é vedar a tampa, pra humidade não escapar.
Meu Pão
Adaptado do livro My Bread, de Jim Lahey
Ingredientes
3 xícaras de farinha de trigo
1 1/3 xícara de água
1 ¼ colher de chá de sal
¼ colher de chá de fermento
Procedimento
Misture os ingredientes num bowl de plástico, vidro ou cerâmica até obter uma mistura homogênea; a textura é bem úmida, grudenta.
Cubra com plástico file e deixe fermentar em local fresco por 12 a 18 horas; quanto mais tempo, mais os sabores se desenvolvem. Se estiver muito quente, pode-se deixar 6 a 12 horas na geladeira, seguido de 6 horas fora.
Enfarinhe uma superfície de trabalho e despeje a massa sobre ela; vai grudar no fundo do bowl, solte com o auxílio de uma colher ou espátula. Dobre 4 pontas da massa sobre ela mesma, formando uma bola. Quanto menos mexer, melhor.
Deposite a bola com as dobras viradas para baixo sobre um guardanapo enfarinhado com farelo de trigo, sêmola, fubá, ou outra farinha grossa e solta. Polvilhe a mesma farinha por cima e feche o guardanapo. Pode-se colocar essa trouxa num bowl.
Deixe crescer por 1 a 2 horas.
30 minutos antes de assar, leve uma panela pesada com tampa ao forno aquecido a 250C.
Retire a panela quente do forno (CUIDADO!!!), abra o guardanapo e vire a bola sobre o fundo da panela; as dobras ficarão para cima.
Feche a tampa e volte ao forno. Asse por 30 minutos tampado, destampe e asse por mais 15 a 30 minutos.
Retire a panela do fogo, com cuidado retire o pão, e deixe esfriar idealmente sobre uma grade.
PS: Timing é tudo na vida. Comprei o livro quando lançou, e tinha idéia de escrever a respeito num dos primeiros posts do blog. Mas o Mark "The Minimalist" Bittman escreveu em sua coluna no NY Times, e o assunto logo virou cliché - tudo quando é blog de foodie tem sua versão. Mas a minha é a melhor!
Bela postagem e ótima dica do livro. E, tá bom... a sua versão é a melhor!... :) Zz
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