Panificação é uma arte misteriosa. Na verdade acho "arte" inapropriado pra cozinha em geral; cozinha é técnica, não arte (embora, vá lá, envolva sensibilidade e senso estético). Mas a panificação é especialmente complexa - e para conseguir resultados decentes, as fases de preparo, fermentação e modelagem exigem tempo, precisão e dedicação. Por isso, minha produção de pães era inversamente proporcional à minha biblioteca sobre o tema (excluindo pizza, que eu acabei dominando, e preparo há algum tempo com bastante frequência - e alguma competência).
Recentemente, entretanto, comecei a me interessar por uma vertente que nem é tão novidade assim: a técnica de massas com muita humidade e pouco trabalhadas, que geram pães muito bons com pouca manipulação. O livro definitivo, que me converteu para essa escola, foi o de um dos melhores padeiros de New York, Jim Lahey, dono da Sullivan Street Bakery: My Bread. O resultado?
