quarta-feira, 29 de dezembro de 2010

Os Últimos Vinhos de 2010

"Temperatura & pressão são dois dos mais importantes fatores nos fenômenos físico-químicos. Aqui, também são uma alegoria para duas das técnicas culinárias que exploraremos nesse blog: "Temperatura" representa o preparo dos alimentos no fogo de lenha, quer seja no forno ou na grelha, a primeira maneira que o homem usou para modificar os alimentos - uma técnica imprecisa, difícil de dominar, visceral até. "Pressão" refere-se à técnica de "Sous-Vide", a cozinha moderna de temperatura controlada, que nos permite atingir consistentemente pontos de cocção precisos, por anos apenas acessiveis à industria alimentícia. Vamos brincar hora com um, hora com outro, muito frequentemente com ambos. Vamos brincar também com o que convencionou-se chamar de "cozinha molecular" - como se toda ela já não fosse: o uso de produtos também até recentemente somento usados pela indústria alimentícia, que nos permitem explorar novas e divertidas texturas em nossas preparações. E, porque não, falar sobre um assunto que dominamos pouco, mas sobre o qual palpitamos muito: vinhos."

Esse manifesto, contido na página Porque, revelava o que eu pretendia fazer aqui. Acho que mandei razoavelmente bem por enquanto. De tudo o que prometi, porém, o que acabei fazendo menos por motivos vários foi escrever sobre vinhos. Então dedico o último post do ano a esse tema, mesmo porque surgiu uma excepcional oportunidade: cinco amigos, cinco garrafas muito especiais, e - mais importante - um momento de celebração. 



quarta-feira, 22 de dezembro de 2010

Adrenalina Memoirs - Screwdriver na Pressão

Bebida e comida sempre andaram juntas. A criatividade gastronômica há muito transcendeu o âmbito das cozinhas e invadiu os bares - o que é afinal "pub food" se não um instrumento que mantenha o corpo em pé de tal forma que mais pints sejam consumidos? Hoje em dia a mixologia molecular está em alta, mas já a praticávamos antes, muito antes do termo ser cunhado. Mais precisamente nos primórdios da década de 90, nos "esquentas" de um dos mais animados blocos carnavalescos do interior paulista, num momento de absoluta boçalidade criativa, inventamos o "Screwdriver na Pressão"......



domingo, 19 de dezembro de 2010

Protótipos de Natal

Amigos são cobaias. Sorry folks, mas de certa forma para o cozinheiro fuçador, todo amigo tem uma boa semelhança com um rato de laboratório. Via de regra eu tento ser relativamente ético, submetendo as pessoas que moram no meu coração e que, de bom grado, encaram meus experimentos, a um protótipo - e para compensar sirvo algo que sei que vai sair mais ou menos dentro do esperado. Mas é Natal, eu queria fazer uma ceia totalmente preparada em sous vide, e nossa amiga R nos intimou a marcar aquele jantar que há muito prometíamos e nunca entregávamos... Eu havia preparado uma boa variedade de legumes à temperatura "mágica" de 83C, onde o amido vira gel mas a pectina não, mantendo a forma do legume enquanto supostamente daria a ele uma textura ímpar - pelo menos na teoria. O preparo de algumas proteínas também trouxe algmas surpresas inesperadas. Assim, dado que tinha curiosidade em saber se a ceia iria funcionar, e os candidatos sorridentes saltitavam diante da mira, porque não? Fogo!



sexta-feira, 10 de dezembro de 2010

Especial de Natal - Bread Machine Panettone

"Essa máquina de pão do senhor faz Panettone?", perguntou nossa fiel escudeira. Boa pergunta. Não havia pensado nisso. Muito embora a máquina de pão não faça exatamente os pães mais espetaculares do mundo, ela é extremamente conveniente quando se quer ter pão fresco, com os ingredientes que você quer, sem conservantes, com frequência. Obvio que uma massa trabalhada a mão e assada num forno decente é muito melhor, mas você nunca vai fazer isso todo dia. Com a geringonça, coloca-se os ingredientes dentro, programa-se, e o cheiro de pão fresco invade a casa no dia seguinte. Tenho uma Zojirushi, uma máquina simples e barata que é considerada a de melhor performance do mercado. Recomendo.

Enfim, fui fuçar a internet atrás de uma receita de Panettone para bread machine. Achei várias, dei uma adaptada, fiz um protótipo que não deu certo, mas do segundo em diante consegui um resultado bastante bom.




quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

Food For Thought - Literatura Básica

Eu já perdi a conta do quanto gastei com livros de culinária. A imensa maioria deles tem uma só utilidade prática: servir de inspiração. Belas fotos de livros bem produzidos ajudam no processo criativo de muitos pratos que podem, no final das contas, não ter quase nada a ver com a preparação original - até porque na maioria das vezes, se estivermos falando de livros de chefs famosos, a receita do livro também não reflete o prato servido no restaurante. Ou você acha que esses sujeitos entregam o ouro de mão beijada? Sempre tem um detalhe, um molho, uma base que é omitida ou simplificada. Mesmo livros de técnica culinária deixam a desejar, com explicações simplistas ou erradas, principalmente em cópias traduzidas para o português. Assim, quem quiser ter livros que realmente ensinem o caminho das pedras, precisa garimpar um pouco, para encontrar obras como as que recomendo aqui.