Food For Thought - Literatura Básica

Eu já perdi a conta do quanto gastei com livros de culinária. A imensa maioria deles tem uma só utilidade prática: servir de inspiração. Belas fotos de livros bem produzidos ajudam no processo criativo de muitos pratos que podem, no final das contas, não ter quase nada a ver com a preparação original - até porque na maioria das vezes, se estivermos falando de livros de chefs famosos, a receita do livro também não reflete o prato servido no restaurante. Ou você acha que esses sujeitos entregam o ouro de mão beijada? Sempre tem um detalhe, um molho, uma base que é omitida ou simplificada. Mesmo livros de técnica culinária deixam a desejar, com explicações simplistas ou erradas, principalmente em cópias traduzidas para o português. Assim, quem quiser ter livros que realmente ensinem o caminho das pedras, precisa garimpar um pouco, para encontrar obras como as que recomendo aqui.

O livro acima não foi meu primeiro, mas eu gostaria que tivesse sido. Teria evitado muitos jantares arruinados. Esse é o manual básico da Cordon Bleu, numa ótima tradução para o português editado pela Marco Zero. Não é o livro mais completo, mas até por isso é o que recomendo ao principiante; não explora a teoria a fundo, mas explica a técnica de maneira bem didática e correta. Obviamente, dada a origem, com viés francês.

Depois dele, podemos ir mais a fundo (se realmente quisermos, pois não é necessário) com outra bela tradução, essa editada pelo Senac (o que pelo visto faz o preço ficar inexplicavelmente próximo do anterior, mesmo sendo muito mais extenso). Muito mais detalhado, reflete a formalidade técnica do Culinary Institute of America: "Chef Profissional"

Técnica geral dominada, partimos para uma das melhores obras de um dos meus autores favoritos, Michael Ruhlman (que por sinal também escreveu vários dos melhores livros de chefs famosos como ghost writer). Ele teve a brilhante idéia de organizar as proporções clássicas ensinadas nas grandes escolas de cozinha, acompanhadas de descrições simples e precisas de preparo. O resultado é "Ratio The Simple Codes behind the Craft of Everyday Cooking", um dos livros que eu mais uso. Aliás. se só pudesse ter um livro, seria esse:

Dado que os livros de técnica acima não vão suficientemente a fundo na minha escola preferida, acrescentaria mais uma obra essencial: Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan

Como a proposta é ter uma literatura básica, deveríamos parar por aqui - mas vou recomendar mais dois. o primeiro deles é um livro de técnicas "de autor" que me influenciou muito, escrito pelo juiz principal da série "Top Chef" e dono do Gramercy Tavern, meu restaurante favorito em NY: Tom Collichio. O título explica tudo: "Think Like A Chef"

Finalmente, uma obra que me fez perder o medo e a preguiça de fazer meu próprio pão em casa regularmente. Existem muitos livros sobre a técnica da moda, de massas com alta humidade e pouco trabalhadas (e trabalhosas), mas nenhum se compara ao de Jim Lahey, "My Bread"

Quer brincar de Sous Vide? Um dos melhores textos é grátis! Feito pelo matemático/chef Douglas Baldwin, pode ser baixado no original do seu site http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html; tem até tradução para o português no site da GastronomyLab: http://www.gastronomylab.com/downloads/pdf/guia_pratico_sousvide.pdf

Agora, se o interesse é gastronomia molecular, outro recurso grátis de primeira é o material organizado pelo blog Khymos. Tem até versão para Kindle!


Poderíamos continuar aqui mais um bom tempo: Sorvete, Pizza. Bolos, etc. Mas com essa seleção já dá para brincar por muito, muito tempo. Agora é botar em prática e começar a cozinhar. Boa Sorte!