Temperatura & Pressão: Frango com Castanhas

Começo esse post citando o amigo, editor e escritor Marcelo Candido, que em seu (ótimo) romance de estréia, "Eu não sei ter", inicia o capítulo 4 assim: "Procrastino, como todo humano. Na dúvida, não faço. Na desconfiança de um resultado negativo, enrolo...". Esse sou eu. Não posto desde 6 de Maio. Sim, deste ano ainda. Mesmo assim, são 17 semanas sem postar - quando havia me disposto a postar ao menos a cada 2 semanas... Mas cá estamos de volta, queridos (e improváveis) leitores!

Como já mencionei em Bollito Misto (aliás, experiência na qual Marcelo Candido estava, coincidentemente, presente), em minha época de estudante durango eu tinha uma fixação voyeur pelos grandes restaurantes de São Paulo; lia tudo a respeito, imaginando como seriam os lugares e os pratos, sem poder frequentá-los e comê-los, respectivamente. Uma dessas memórias mais salivantes era de um artigo, não me lembro onde publicado, onde o autor falava do Frango com Castanhas de Laurent Suaudeau, em seu mítico restaurante Laurent, na Alameda Jaú. Na realidade eu já morava em SP, ganhava alguma grana, que gastava com prazer em lugares como o Laurent, onde jantei algumas vezes. Mas o tal frango não estava no cardápio - e eu nunca arrisquei pedir pra fazê-lo. Passei vontade muitos anos, até que, ao me deparar com uma embalagem de Marrons cozidos sous-vide no supermercado, decidi arriscar a minha própria versão...

Resolvi aproveitar a oportunidade para testar o frango desossado do Santa Luzia, que - diziam - era feito com prefeição, com a pele toda intacta, como se o bicho tivesse nascido invertebrado... E é realmente o caso, impecável. Também tentei, confesso, fazer algo que o tempo não deixou funcionar totalmente: fechar as cavidades da ave usando transglutaminase, o produto que "cola" proteínas. Usei o mesmo produto no preparo do Bollito Misto com ótimos resultados; queria que o frango virasse uma esfera selada, como se o bicho nunca houvesse tido cabeça ou, digamos, outros orifícios. Além da questão estética, conseguiríamos aprisionar o máximo de humidade dentro da ave. Mas fui atropelado pelo tempo; a transglutaminase tem um tempo de reação de umas 4 a 5 horas num caso desse. Consegui fechar bem as extremidades, mas não completamente - vai ficar pra próxima. De qualquer maneira. o resultado final foi muito bom; acho - sem falsa modéstia - que o Laurent aprovaria...

Frango com Castanhas

Inspirado por Laurent Suaudeau

Ingredientes
1 frango desossado
500gr de castanha portuguesas pré-cozidas; usei a versão sous-vide do Casino, bem boas
3 echalotas
manteiga
tomilho
sal
pimenta do reino moída na hora
caldo de vitela (opcional)
transglutaminase (opcional)

Preparo
Lave a ave e enxugue bem.

Tempere com sal e pimenta do reino, ou faça como eu e use uma salmoura a 5% de concentração. A vantagem da salmoura é garantir que o nível de sal esteja perfeito, e também levar aromas para dentro da carne. Para isso, ferva 500 ml de água, e coloque os aromáticos que quiser (salsa, alho, alecrim, tomilho, sálvia, cebola, cravo, pimenta em grão, etc) desligue o fogo e tampe a panela, como se fosse fazer um chá. Deixe em infusão por alguns minutos, incorpore 50gr de sal, disolva bem, e peneire tudo. Acrescente 500ml de água fira ou, melhor, gelo - ou, ainda muito melhor, caldo de frango ou vitela congelado, um pouco de cerveja ou vinho branco, mostarda Dijon, etc. O importante é que o sal seja correspondente em peso a 5% do líquido. Pronto, uma salmoura a 5% aromatizada. Coloque num saco Zip ou de congelar junto com o frango, e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas. A ave ficará perfeitamente temperada, com os aromas que foram incorporados à salmoura.

Enquanto isso, doure as echalotas na manteiga, incorpore as castanhas e cozinhe rapidamente para que não amoleçam demais. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e reserve.

Tire o frango da salmoura (se tiver optado por temperá-lo com essa técnica, obviamente), seque bem e descarte a salmoura.

Recheie a ave com as castanhas; se quiser selá-la com transglutaminase, aplique o produto sobre as extremidades, envolva com filme plástico e leve à geladeira por 5 horas; menos que isso não sela direito - como o meu....

Retire o frango do filme e coloque numa assadeira; pincele com óleo neutro e leve ao forno pré-aquecido a 180C.

Asse por aproximadamente 1 hora; espalhe manteiga sobre a ave, junte um ramo de tomilho, e continue a assar, regando com a manteiga. Alternativamente pode-se colocar um pouco de caldo de vitela, que vai dar outra dimensão de sabor, mas é importante que este seque bem para que a pele fique crocante.