O Jantar Do Chefe

The Big Boss was in town. Eu queria inovar; esse negócio de levar gringo no Figueira Rubayiat já deu. Eu, que gosto de me aporrinhar, resolvi fazer um jantar pro sujeito em casa.

Tempos outros, teria ido pra cozinha e bancado a execução sozinho. Mas hoje em dia? Não, improváveis leitores. Hoje em dia não. Chamei o amigo Manuel Coelho pra pilotar o fogão, enquanto eu definia o (ambicioso) cardápio. O resultado? Surpreendente.

Eu queria fazer um menu de quatro pratos (entrada, primeiro, segundo, sobremesa) ao redor de um tema brasileiro, sem cair nos clichês de sempre. Queria algo contemporâneo, e que fosse em grande extensão preparável (afinal eu queria colaborar com meu quinhão de mão na massa nas etapas iniciais) e finalizável na cozinha de casa.

Queria também testar alguns protótipos em que estava trabalhando. Pensando bem não é muito inteligente a idéia de servir protótipo pra chefe - mas vida sem risco não tem graça. Inicialmente a idéia era servir de entrada meu ainda inacabado sorvete de foie gras (falaremos dele em posts futuros), mas junto com o Manuel definimos que serviríamos uma variante um pouco mais convencional: Carolinas recheadas com mousse de foie gras, crocante de caramelo salgado, redução de porto. Funcionou muito bem, e ficou bacana como se pode ver na foto acima. O sabor de foie era muito marcante, ajudado pela manteiga composta com foie gras que foi usada na carolina, servida quentinha, recheada pela mousse cremosa, perfeita, aromatizada com especiarias. O crocante (esse eu fiz pessoalmente na véspera) é uma variante que o David Chang serve (também num prato de foie gras) em seu restaurante Momofuku Ko. É um crocante interessante, feito com uma mistura de açúcares pouco doce, na verdade com um toque de sal. Eu dei um tom brasileiro substituindo o pinoli original por castanhas de caju e do Pará (postarei a receita em breve).

Na sequência decidi colocar um prato de peixe, algo que mostrasse a (óbvia) influência Portuguesa no Brasil. Optei por uma releitura do tradicional Gomes de Sá: bacalhau cozido sous vide e passado na frigideira, cebolas caramelizadas, batata palha frita na hora, ovo orgânico cozido sous vide a 62C por horas. O Manuel executou de maneira absolutamente perfeita: retirou toda a clara do ovo com cuidado, deixando apenas a gema impecável sobre as lascas de bacalhau; usou também um espetacular sal aromatizado com azeitonas que ele acabara de trazer de Portugal para finalizar o prato. Ficou incrível, bom mesmo!   

Para a proteína principal eu havia optado por um clássico brasileiro, o Filé Oswaldo Aranha: queria o filé também preparado sous vide - para poder usar o corte original do prato, a saborosa alcatra, ao contrário da sem-gracice macia do filet mignon que (erroneamente) se usa hoje em dia. A execução do Manuel mais uma vez foi impecável; ele sugeriu preparar as batatas portuguesas da maneira que havia acabado de aprender a fazer diretamente na fonte em Portugal. Farofa servida a parte e o tradicional molho de manteiga com alcaparras finalizaram o prato.

Para fechar, mais um protótipo. Sempre quiz fazer algo usando o beiju que os ambulantes vendem no semáforo. Resolvi recheá-los com uma espuma de manga. O Manuel preparou uma que era 100% manga; eu fiz a minha com leite de coco e baunilha, e ficamos de decidir qual usar na hora. A que acabou indo à mesa foi a minha, mais untuosa, contrastando muito bem com o sorvete de maracujá e sua calda natural. 

O jantar do chefe acabou resultando perfeito. Astral legal à mesa, com as pessoas falando pouco de trabalho, mas criando vínculos importantes, e a comida impecável executada com a maestria e elegância de sempre pelo Manuel. Farei mais vezes!