Lasagna da Vovó

Não, a lasagna não é da minha avó. Na verdade, é de minha mãe. Freud explica - ou melhor, eu explico: minha mãe, como já disse aqui várias vezes, era uma cozinheira talentosa. Nas minhas memórias mais distantes, ela produzia uma lasagna bastante boa, embora usando alguns ingredientes não exatamente elegantes, como creme de leite em lata  - que funciona mais ou menos bem em algumas preparações, mas certamente não serve para enriquecer, desnecessariamente, o bechamel - e presunto cozido. Naquela época não tínhamos essas frescuras, e achávamos a lasagna sensacional. Me lembro de tardes de Domingo, assistindo alguma porcaria enlatada (tal qual o creme de leite) na Globo, indo assaltar a cozinha pra filar mais um pedacinho de lasagna fria...
Enfim, meu irmão e eu crescemos e passamos a influenciar a mamãe, fazendo ela se livrar do creme de leite e do presunto. Restou uma lasagna basicamente composta de molho de tomates (excelente, refinado), bechamel, mozzarella e massa de lasagna. E é essa lasagna de minha mãe, revisada, que meus filhos aprenderam a adorar - e chamar de Lasagna da Vovó.............................

 Minha mãe já não cozinha faz algum tempo, portanto um Domingo desses resolvi replicar o prato que deixava tantas saudades nos pequenos. A receita de minha mãe não tem maiores complicações; como já mencionei, ela é basicamente composta de molho de tomates, bechamel, mozzarella e massa de lasagna.
Assim, para tornar a brincadeira mais interessante - e minha vida muito, muito mais fácil - resolvi preparar tudo usando o Thermomix.

A geringonça acima é basicamente um processador de alimentos que esquenta, e muito: com o modo aquecimento ligado podemos ir de 37C até acima de 100C. Além disso, a velocidade da lâmina varia de muito devagar a bestialmente rápida, e pode ser invertida - girando tanto no sentido horário como anti-horário. Enfim, dá pra fazer uma  porção de coisas nele, mas eu uso para basicamente um propósito: preparar coisas que precisem ser aquecidas e mexidas simultaneamente.

Mesmo o molho de tomates, que a princípio nem precisava ser tão mexido assim, oferece um resutado excelente - e rápido - nesse equipamento:

 
Primeiro, algumas echalotas no copo...

... são rapidamente picadas...

e recebem um fio de azeite no momento em que ligamos o aquecimento do Thermomix a 100C, para dourá-las.

Acrescentamos então dois vidros de passata de tomates italiana, que enriquecemos com uma colher de sopa generosa de Demi Glacé linha Chef Professional Nestlé e um belo copo do tinto que você pretende beber durante a refeição - e que, como todo cozinheiro merece, já abriu e está bebericando...




Aí é ligar a geringonça e deixá-la apurando o molho a 90C por aproximadamente 20 minutos - incrível, mas o cozimento em movimento faz o processo de evaporação de água - e portanto redução - se acelerar incrivelmente.

Aí é hora do bechamel. Como em toda preparação em que é crucial cozinhar em movimento constante, o Thermomix arrebenta aqui. Primeiro, manteiga e farinha vão para o copo, para que a manteiga seja dourada e perda aquele gosto característico de amido, fazendo o tal do "roux".....

 Importante: quanto mais se cozinha a farinha, mais complexo o sabor, porém menos gel se forma quando o leite é acrescentado - isso porque as moléculas de amido viram açúcares, caramelizam e criam sabores vários - porém não ajudam a espessar o molho.... Antes do leite ir ao copo, uma ressalva importante: para fazer o bechamel transcender do OK para o sensacional, vale gastar uns minutos fervendo o leite numa panela, apagando o fogo e acrescentando uma cebola cortada ao meio, alguns dentes de alho esmagados, ramos de tomilho, folha de louro, grãos de pimenta do reino - de repente, uma fava de baunilha e/ou um toque de curry de primeira..... Deixe o leite assimilar os sabores, coe e acrescente-o à mistura, usando-se o acessório butterfly, que vai ajudar a homogenizar o molho.


Uns bons 20 a 30 minutos a 90C resultam num bechamel digno de Alain Ducasse - ou, nesse caso, Giorgio Locatelli..............





Agora, basta montar a danada: camadas alternadas dos molhos com a melhor mozzarella que conseguir (vale ir ao Mercado Central comprar a excepcional Roni) e massa de lasagna. Para manter o caráter high-tech da receita (e facilitar minha vida, e reservar mais um tópico para um post futuro) usei massa pré-cozida da Gragnolo (que, por sinal, é sensacional). Muito Parmiggiano ou Grana ralado grosso por cima da camada final e 40 minutos no forno a lenha a 200C: o resultado é a foto de abertura. Notarão que omiti a receita: na verdade, as quantidades variam segundo o tamanho da lasagna. Somente uma dica referente ao bechamel: a proporção é 1 colher de manteiga e 1 de farinha para 1 litro de leite...

Buon Appetito!!!!!!!!!!!!!