Vamos começar pela faca. Note: pela, não pelas. Uma única boa faca modelo chef, como na foto acima, é tudo que você precisa. Entre as nacionais, a Mundial faz facas bem boas, seguindo a escola européia; facas mais pesadas e fáceis de afiar. Alternativamente, as facas japonesas (que eu prefiro) são feita de uma liga mais dura, portanto mais resistente, e são bem mais leves. A Global tem uma das melhores relações custo/benefício do mercado. Quer mais duas facas úteis, mas não essenciais? Uma serra de pão, que também serve pra outros usos, e eventualmente uma faca pequena para tarefas mais delicadas. Mas a sua faca chef vai ser a mais usada, desde que você domine a técnica: há inúmeros vídeos no YouTube que valem a pena assistir, basta fazer um search por "chef knife skills"; tente esse com o chef Charlie Palmer, por exemplo. Ou esse, ou mais esse. E pratique! Como verá nos vídeos, para usar sua faca você precisa de uma tábua, num tamanho que caiba em sua pia e dê pra trabalhar com conforto, mais ou menos como as deles. Para finalizar, também é importante uma chaira, que serve para ajustar o fio da faca após algum uso. Bem mantida, demorará muito tempo até ter que ser afiada, quando você entregará o serviço a um profissional: tem em tudo que é corredor de serviço de shopping, mas eu uso o Pedro ((11) 9812-8621; pedro_amolador@hotmail.com) que vem em casa e transforma sua faca num bisturi. Conselho importante: de tudo no seu equipamento, esse é o único item que só você mexe.
Quanto às panelas, precisamos de ao menos 3: uma frigideira baixa grande, de 30 a 40 cm de diâmetro; uma panela para molhos, parecida com a da foto acima, e uma caçarola grande com alças e tampa, com ao menos 5 litros de capacidade. As duas primeiras em inox, pesadas, da melhor qualidade que puder comprar. A terceira pode também ser inox, ou então de ferro esmaltado, como as da Le Creuset - que não vai fazer diferença na hora de cozinhar macarrão, mas vai fazer muita quando fizer um cozido no forno.
Uma boa idéia - principalmente se pretende grelhar peixes - é uma frigideira ou mesmo um grill retangular antiaderente. A vantagem do grill é que muitos modelos podem ocupar 2 bocas no fogão, oferecendo uma boa área para grelhar quantidades maiores de alimentos (como estamos tentando restringir o número de equipamentos e garantir versatilidade, essa pode ser uma boa alternativa).
Se for preparar seus próprios caldos base vale investir num caldeirão, ou mesmo uma GN quadrada, que custa muito pouco e se acomoda bem em seu forno durante o preparo, economizando espaço. Além disso, é bom ter uma assadeira, idealmente de inox e com grelha no fundo, para preparar belos assados.
Finalmente, o fogão: qualquer um minimamente decente serve, o importante é estar bem regulado. Quanto menos potente seu fogão, entretanto, mais importante usar panelas pesadas, de fundo grosso, pois garantem melhor acumulação e distribuição do calor.
Quer fazer assados mas não que fazer lambança? Uma boa solução é um forninho elétrico. Ganhei um da Cuisinart alguns anos atrás de Natal, e uso muito. Não é caro e vale a pena (até para pazer Sous Vide tabajara, pois tem controle razoavelmente preciso de temperatura....)
Eu acrescentaria também 2 termômetros, um de forno (de ponteiro) e um digital - razoavelmente preciso - para alimentos.
Sous Vide
O que preciso para preparar Sous Vide? Simples:
Máquina de vácuo doméstica (a minha é FoodSaver)
Termocirculador (recomendo o da PolyScience)
Onde comprar? Recomendo alguns endereços:
Dragonetti (www.dragonetti.com.br/) - Avenida Santo Amaro, 898 / 904 - (11) 3846-8782
A loja é uma bagunça, mas tem de tudo, com ótima qualidade e preço
Suxxar (www.suxxar.com.br/) - múltiplos endereços
Mais arrumada, sortida, sofisticada... e cara.
Spicy (www.spicy.com.br/) - múltiplos endereços
Vale o mesmo comentário da Suxxar, vezes 2....
Casa do Churrasqueiro (www.casadochurrasqueiro.com/) - múltiplos endereços
Embora o forte seja churrasco, tem uma seleção muito boa de facas e panelas, e bons preços
M Cassab (http://www.mcassab.com.br/Unidade.aspx?idUn=11&tipoOp=6) - Av: Juscelino Kubistchek, 400 - (11) 3073 1710
Utensílios Profissionais (são donos da Spicy, aliás)
Para os aventureiros, vale visitar a rua Paula Souza, no Centro. Dezenas de lojas que fornecem equipamentos para restaurantes. GNs, por exemplo, precisa comprar lá.
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