Consegue-se cozinhar muito bem com um mínimo de equipamento. Uma boa faca modelo chef, uma tábua de cortar e algumas panelas de qualidade, um fogão bem regulado e, obviamente, grana para comprar os melhores ingredientes possíveis para a realidade de cada um, já são suficientes para se divertir bem. Grande parte do que vamos fazer aqui dá pra replicar com essa estrutura básica. Em muitos casos, entretanto, vamos usar equipamentos específicos para facilitar o trabalho e garantir a qualidade do resultado final. Certos resultados são difíceis de atingir sem eles, mas com criatividade dá pra chegar perto, e quando eu tiver uma solução alternativa para sugerir, sugerirei. De qualquer maneira, gostaria de mencionar alguns dos brinquedos que vamos usar em nossas experiências:
Descobri ao longo do tempo que a melhor maneira de brincar com fogo é usando um forno a lenha. Eu tenho o privilégio de ter além do forno, fogão à lenha e churrasqueira, mas o forno é disparado o equipamento mais versátil. Os meus foram produzidos por um dos sujeitos mais brilhantes que eu conheço, o José Carlos Victorello, da Oficina Victorello. Os equipamentos dele não têm comparação com nada que exista no mercado, são Porsches culinários. Eu pesquiso muito o tema, e arrisco a dizer que hoje o Zé produz os melhores equipamentos do mundo... em Araras.
Fogão (convencional) pode ser qualquer um para a maioria dos casos; quando dependemos de temperaturas extremas - pra cima ou pra baixo - os melhores fazem a diferença. Uso dois, um Smeg mais antigo, mas que não dá chabu (incrível dado que é italiano - tudo feito na Itália é impecável E dá problema, vide as Ferraris) e um DCS, americano, que também paradoxalmente dá bastante manutenção - mas é um Humvee culinário.
Dá pra brincar de Sous-Vide sem nenhum equipamento muito especial. Na verdade, quando comecei a fazer minhas experiências, era "sans vide", pois ainda não tinha meu arsenal atual. Agora, pra brincar sério, não tem jeito: precisa-se ter a) máquina de vácuo, e b) termocirculador. Eu (ainda) uso uma máquina de vácuo por sucção da FoodSaver, que resolve bem o problema, embora tenha algumas restrições que preciso contornar com criatividade. Já o termocirculador é de ponta, um PolyScience - que é o equipamento oficial nos restaurantes do chef Thomas Keller (French Laundry, Per Se).
Panela é assunto sério, do qual gosto bastante. Dá pra mandar muito bem com panelas simples, de alumínio. Mas usar panelas de ponta é outra coisa. Uso três linhas de equipamento: as da coleção LTD da All-Clad, as clássicas Le Creuset, e panelas de cobre de marcas variadas, como as italianas Ruffoni e as da coleção da La Mere Poulard.
Facas boas fazem a diferença. As minhas, que ninguém mexe, são as japonesas Shun. Ninja.
Um Thermomix, processador de alimentos com velocidade e temperatura variáveis. Parece frescura, mas não é. Além de ser um processador muito potente e versátil (a lâmina gira de 1/2 rpm até 10.000 rpm, nos sentidos horário e anti-horário) o aquecimento do copo (que chega a ferver água) permite fazer coisas que normalmente dão um tremendo trabalho no fogão. Base de sorvete, creme inglês, bechamel, tudo perfeito, sem talhar e sem precisar ficar em cima. Show.
Minhas máquinas de sorvete são a síntese perfeita da alegoria de "Temperatura & Pressão". A primeira delas é totalmente à moda antiga, usa gelo, sal grosso, faz uma bela lambança, mas o resultado vale a pena. A outra é high-tech, uma Musso Lussino italiana. Em algum momento, vou fazer um comparativo das duas.
Embora eu prefira dar acabamento nas preparações Sous-Vide em panela quente, um maçarico ajuda bastante em determinadas funções, inclusive naquele creme bruleé que eu nunca fiz...
Gosto muito de termômetros; uso para os equipamentos a lenha um de infravermelho, e para as preparações em Sous-Vide e para grelhados, um Thermapen.
Balanças são essenciais para manter as proporções corretas, principalmente para doces e (odeio o termo) cozinha molecular. Duas, digitais: uma para pesar em quilos e gramas, outra para frações de gramas para trabalhar com precisão as (argh) receitas moleculares.
Balanças são essenciais para manter as proporções corretas, principalmente para doces e (odeio o termo) cozinha molecular. Duas, digitais: uma para pesar em quilos e gramas, outra para frações de gramas para trabalhar com precisão as (argh) receitas moleculares.
Enfim, tem um monte de bugigangas que vamos usar ao longo do caminho. Conforme apareçam e sejam relevantes, atualizarei essa lista.
