Tímpano!

Pergunte a qualquer pessoa que tenha algum interesse em gastronomia qual seu filme preferido sobre o tema; enormes são as chances de a resposta ser "A Festa de Babette". Quantas confrarias e blogs de sujeitos metidos a cozinheiros como eu não foram batizadas com o nome da chef francesa refugiada na Dinamarca? O filme é realmente incível, o diretor Gabriel Axel fez um trabalho digno de Bergman. As cenas de Babette trabalhando na cozinha são primorosas, eu assisti algumas vezes e foi sempre com prazer. Mas se me perguntarem qual o meu filme preferido sobre cozinha, a escolha é outra. Em 1996, nove anos depois de "Babette", Stanley Tucci dirigiu e protagonizou uma produção independente que rapidamente se tornou cult: "Big Night". Se "Babette" é Bergman, "Big Night" é Fellini. Enquanto "Babette" tem umas tiazinhas mumificadas, "Big Night" tem Minnie Driver e Isabella Rossellini, ambas no auge. E embora em "Babette" a cozinha tenha papel fundamental na redenção da protagonista, em "Big Night" ela ocupa, em grande extensão, papel principal. Ou, ao menos, um prato indiscutivelmente o faz: o Tímpano.

O Tímpano é protagonista porque em dois momentos ele rouba a cena, é o centro das atenções - quando é preparado (veja aqui) e quando é servido (veja aqui). E que raios é o tal Timpano? Primo (Tony Shalhoub) explica para Phyllis (Minnie Driver): "Timpano is a pasta with a special crust...And it’s shaped like a drum, like a timpany drum. And here inside are the most important things in the world..."

Assim que vi o filme pela primeira vez soube que precisava tentar preparar o prato, e fui pesquisar. Descobri 2 livros que haviam sido lançados na esteira do sucesso do filme: um deles é um romance / livro de receitas baseado no roteiro, que - paradoxalmente - tem todas as receitas, menos a do Tímpano. O outro, chamado "Cucina & Famiglia", é um trabalho caprichado, escrito pela própria mãe de Stanley Tucci, onde descreve os pratos tradicionais do sul da Itália preparados pelos Tucci, que no final das contas inspiraram o roteiro do filme. O livro está fora de catálogo, então precisei garimpar um pouco para encontrar uma cópia sem uso no Ebay. Com a receita original nas mãos, parti para o preparo...

Tímpano Big Night
Ligeiramente adaptado do original do livro "Cucina & Famiglia", de Joan Tucci

O equipamento mais importante aqui é a panela. É bom que consiga transferir calor por igual, as de ferro são ideais. Eu usei uma caçarola Le Creuset esmaltada grande, e funcionou perfeitamente.


Ingredientes
Massa
2 xícaras de farinha
1/4 colher/chá de sal
3 ovos grandes batidos
1 colher/sopa de azeite

Polpettini
1/2 kg de lombo de porco moído
1/2 kg de pernil de vitela moída
1 colher/chá de sementes (ou, ainda melhor, pólen) de erva doce
1 ovo batido
1/2 xícara de salsinha picada
1 xícara de farinha de rosca grossa

Molho
2 echalotas (ou 1 cebola média) picada
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
4 dentes de alho picados
2 colheres/sopa de extrato de tomate
1/2 copo de vinho branco seco
2 latas de tomates italianos pelados, passados na peneira (ou o equivalente em passata de tomates pronta de qualidade). Compre os melhores que encontrar.
1/2 xícara de manjericão fresco picado
2 colheres/chá de sal (aproximadamente)
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Outros componentes do recheio
250gr de penne ou zitti (ou outra massa curta) cozido um pouco antes de ao dente
3 colheres/sopa de azeite
6 ovos cozidos picados
500gr de mozzarella, cortada em cubos
200gr de salame genovês (ou liguiça calabresa seca) fatiado fino


Preparo

Faça a massa misturando o sal e a farinha, abrindo uma cova no meio e colocando ovos e azeite. Misture aos poucos até ter uma massa homogênea. Trabalhe numa bancada por 10 minutos, separe em bolas do tamanho de um ovo, envolva em filme e deixe descansar na geladeira ao menos 2 horas.

Misture os ingredientes dos polpettini e faça umas 60 bolinhas (aproximadamente uma colher/sopa da mistura cada uma). Salteie numa frigideira antiaderente (pra garantir) numa mistura de azeite e manteiga, um pouco de cada vez, e reserve.

Nessa mesma frigideira aproveite a gordura restante para dourar lentamente as echalotas, cenoura, salsão e alho (10 a 15 minutos). Dissolva o extrato de tomate no vinho e deglace a panela. Junte a passata de tomates, deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. junte o manjericão e acerte pimenta e sal.

Preaqueça o forno a 180C.

Tire a massa da geladeira, deixe voltar a temperatura ambiente, e abra na máquina de macarrão em tiras que possam cobrir o fundo e as laterais da panela com boa folga. sobreponha as tiras aproximadamente 1/2cm, molhando as bordas de contato com um pincel, e passe um rolo de massa por cima. Isso criará uma folha quadrada única de massa.

Unte o interior da panela generosamente com manteiga, ou uma mistura de manteiga e azeite. Molde a folha de massa cuidadosamente no interior da panela, forrando todo o fundo e laterais. deve sobrar massa fora para fechar depois. Alternativamente pode-se fazer uma folha adicional para o fundo, o que dá melhor acabamento.

Tempere o penne com 1/3 do molho.

Espalhe camadas alternadas do penne temperado, molho, ovos picados, polpettini, mozzarella e salame.

Feche o Tímpano com as pontas restantes da massa (ou o fundo adicional, se você preferir) e pincele com  azeite. Cubra com papel alumínio.

Asse por 45 minutos; retire o papel alumínio e asse por mais 45. Confira se está pronto inserindo uma faca para checar a temperatura e o derretimento do queijo. Pode precisar de mais forno, vá observando.

Quando pronto, retire do forno e deixe descansar ao menos 5 minutos. Desenforme cuidadosamente num prato e sirva.


Dado o volume do prato, ele consegue manter a temperatura por bastante tempo, mesmo depois de desenformado. Quanto mais descansar, mais os aromas se desenvolvem.

Como podem ver na foto abaixo, consegui chegar bem próximo do original (inclusive acho que para a capa do livro usaram uma panela idêntica à minha). Mas na próxima vez, vou fazer os zitti em casa, a mão, tal qual Primo faz no filme.....

Buon Appetito!