Food For Thought - Preparações Básicas

De todos os truques da cozinha que o amador pode aprender com o profissional, por mais mirabolantes que sejam, nenhum tem mais eficácia que a (simples) arte de preparar seus próprios caldos-base. Na verdade, o uso de caldos feitos com capricho, baixa temperatura e ingredientes frescos naturais é um divisor de águas, capaz de transformar "comida caseira" em pratos dignos dos melhores restaurantes. Na cozinha francesa são chamados de "le fond", o alicerce sobre o qual os pratos são "construídos" - e o conceito vale para toda a culinária ocidental, e também oriental. Os muitos molhos sobre as carnes, aves e peixes grelhados; o boeuf bourguignon, os risottos, o bouillabaisse, o yakisoba; a paella, o bollito, as sopas; o picadinho, o coq au vin, o arroz de pato.... a lista de pratos que mudam de patamar com o uso de caldos frescos é infindável.

Food For Thought - Equipamento Básico

Embora haja uma descrição geral do meu equipamento na página Como, onde menciono rapidamente itens essenciais para se iniciar na cozinha com boas chances de sucesso, gostaria de entrar em mais detalhes sobre esse tópico. Na verdade o equipamento realmente essencial não é composto de muitos itens, mas para grande parte deles vale a mesma regra que aplicamos aos ingredientes: compre o da melhor qualidade que puder. Note que não me referi ao mais caro, e sim ao mais eficiente e adequado possível.

Paella

O dilema do cozinheiro amador é que, caso queira sempre experimentar e tentar novas técnicas e idéias, está inexoravelmente sujeito àquilo que, na teoria de probabilidade e estatística, convencionou-se chamar de "tentativa de Bernoulli": uma experiência aleatória com apenas duas possibilidades, "sucesso" ou "insucesso". O tal do Bernoulli dizia que as probabilidades de "sucesso" ou "insucesso" variavam conforme a situação. Na cozinha, a situação quase sempre joga contra; a probabilidade de uma preparação dar certo de primeira diminuem na razão direta da complexidade do prato e do número de fatores desconhecidos que enfrentamos. Confesso que - mesmo sabendo disso - quando tento algo que tem tudo pra dar errado, e dá, eu fico injustificadamente ensandecido (e isso acontece com considerável frequência). Agora, às vezes as coisas dão certo de primeira. E muito, muito raramente, a situação que tinha absolutamente tudo pra dar errado, dá certo - e chegamos a um resultado que julgamos perfeito. Foi o que acontececeu com a minha última, e mais perfeita, paella...

Impressões de Viagem - Côte D'Azur & Provence

Depois de uma semana trabalhando em Londres, férias. Fazia exatamente 10 anos que tínhamos ido à França, e queríamos fazê-lo no capricho: Paris, Côte D'Azur e Provence. Todos os hotéis reservados mas somente alguns restaurantes agendados - normalmente organizamos no detalhe nossas viagens, mas por motivos vários dessa vez algumas coisas ficaram pra última hora - e um plano em mente: degustar o sul da França no sentido figurado e, principalmente, literal...