Food For Thought - Equipamento Básico

Embora haja uma descrição geral do meu equipamento na página Como, onde menciono rapidamente itens essenciais para se iniciar na cozinha com boas chances de sucesso, gostaria de entrar em mais detalhes sobre esse tópico. Na verdade o equipamento realmente essencial não é composto de muitos itens, mas para grande parte deles vale a mesma regra que aplicamos aos ingredientes: compre o da melhor qualidade que puder. Note que não me referi ao mais caro, e sim ao mais eficiente e adequado possível.

Vamos começar pela faca. Note: pela, não pelas. Uma única boa faca modelo chef, como na foto acima, é tudo que você precisa. Entre as nacionais, a Mundial faz facas bem boas, seguindo a escola européia; facas mais pesadas e fáceis de afiar. Alternativamente, as facas japonesas (que eu prefiro) são feita de uma liga mais dura, portanto mais resistente, e são bem mais leves. A Global tem uma das melhores relações custo/benefício do mercado. Quer mais duas facas úteis, mas não essenciais? Uma serra de pão, que também serve pra outros usos, e eventualmente uma faca pequena para tarefas mais delicadas. Mas a sua faca chef vai ser a mais usada, desde que você domine a técnica: há inúmeros vídeos no YouTube que valem a pena assistir, basta fazer um search por "chef knife skills"; tente esse com o chef Charlie Palmer, por exemplo. Ou esse, ou mais esse. E pratique! Como verá nos vídeos, para usar sua faca você precisa de uma tábua, num tamanho que caiba em sua pia e dê pra trabalhar com conforto, mais ou menos como as deles. Para finalizar, também é importante uma chaira, que serve para ajustar o fio da faca após algum uso. Bem mantida, demorará muito tempo até ter que ser afiada, quando você entregará o serviço a um profissional: tem em tudo que é corredor de serviço de shopping, mas eu uso o Pedro ((11) 9812-8621; pedro_amolador@hotmail.com) que vem em casa e transforma sua faca num bisturi. Conselho importante: de tudo no seu equipamento, esse é o único item que só você mexe.

Quanto às panelas, precisamos de ao menos 3: uma frigideira baixa grande, de 30 a 40 cm de diâmetro; uma panela para molhos, parecida com a da foto acima, e uma caçarola grande com alças e tampa, com ao menos 5 litros de capacidade. As duas primeiras em inox, pesadas, da melhor qualidade que puder comprar. A terceira pode também ser inox, ou então de ferro esmaltado, como as da Le Creuset - que não vai fazer diferença na hora de cozinhar macarrão, mas vai fazer muita quando fizer um cozido no forno.

Uma boa idéia - principalmente se pretende grelhar peixes - é uma frigideira ou mesmo um grill retangular antiaderente. A vantagem do grill é que muitos modelos podem ocupar 2 bocas no fogão, oferecendo uma boa área para grelhar quantidades maiores de alimentos (como estamos tentando restringir o número de equipamentos e garantir versatilidade, essa pode ser uma boa alternativa).

Se for preparar seus próprios caldos base vale investir num caldeirão, ou mesmo uma GN quadrada, que custa muito pouco e se acomoda bem em seu forno durante o preparo, economizando espaço. Além disso, é bom ter uma assadeira, idealmente de inox e com grelha no fundo, para preparar belos assados.

Um escorredor de macarrão de inox tem múltiplas utilidades, além da óbvia: colocado sobre sua caçarola grande com água fervente, permite que você cozinhe no vapor, por exemplo. Inclua também um conjunto de tigelas (bowls) de vidro ou inox, para temperar, armazenar, misturar, marinar etc.

Para manipular os alimentos nas suas novas panelas, usaremos espátulas de silicone (que ajudam a raspar os fundos e laterais com muita eficiência; compre 2, uma para salgados e outra para doces). Também precisaremos de uma pinça de cozinha de uns 30 cm para trabalhar com peças de carne e aves. Para os peixes, mais delicados, uma espátula específica de inox ajuda na tarefa. Concha, escumadeira, colher grande de cozinha, batedor de arame (fouet) e uma peneira fina de inox completam o arsenal.

Finalmente, o fogão: qualquer um minimamente decente serve, o importante é estar bem regulado. Quanto menos potente seu fogão, entretanto, mais importante usar panelas pesadas, de fundo grosso, pois garantem melhor acumulação e distribuição do calor.

Quer fazer assados mas não que fazer lambança? Uma boa solução é um forninho elétrico. Ganhei um da Cuisinart alguns anos atrás de Natal, e uso muito. Não é caro e vale a pena (até para pazer Sous Vide tabajara, pois tem controle razoavelmente preciso de temperatura....)

Eu acrescentaria também 2 termômetros, um de forno (de ponteiro) e um digital - razoavelmente preciso - para alimentos.

Sous Vide

O que preciso para preparar Sous Vide? Simples:
Máquina de vácuo doméstica (a minha é FoodSaver)
Termocirculador (recomendo o da PolyScience)



Onde comprar? Recomendo alguns endereços:

Dragonetti  (www.dragonetti.com.br/) - Avenida Santo Amaro, 898 / 904  - (11) 3846-8782
A loja é uma bagunça, mas tem de tudo, com ótima qualidade e preço

Suxxar (www.suxxar.com.br/) - múltiplos endereços
Mais arrumada, sortida, sofisticada... e cara.

Spicy (www.spicy.com.br/) - múltiplos endereços
Vale o mesmo comentário da Suxxar, vezes 2....

Casa do Churrasqueiro (www.casadochurrasqueiro.com/) - múltiplos endereços
Embora o forte seja churrasco, tem uma seleção muito boa de facas e panelas, e bons preços

M Cassab (http://www.mcassab.com.br/Unidade.aspx?idUn=11&tipoOp=6) - Av: Juscelino Kubistchek, 400 - (11) 3073 1710
Utensílios Profissionais (são donos da Spicy, aliás)

Para os aventureiros, vale visitar a rua Paula Souza, no Centro. Dezenas de lojas que fornecem equipamentos para restaurantes. GNs, por exemplo, precisa comprar lá.