Pizza - Fundamentos

Minha primeira postagem precisava ser sobre pizza. Primeiro, por que é o tema que mais tenho praticado nos últimos dois anos. Segundo, porque é uma preparação básica de cozinha rústica de alta temperatura; embora não haja consenso sobre a temperatura ideal, pelo menos há concordância que ela deve ser alta, muito alta. E, mais importante: decidi fazer este blog, um projeto há muito adiado, em resposta ao pedido de um amigo sobre esse tema. Ao invés de um email pra um, um blog pra quem quiser se arriscar...

Embora haja muitos livros sobre pizza, é raro encontrar algum realmente bom. Eu gosto especialmente de dois: em Português, "Bráz: Pizza Paulistana" do Saul Galvão. Em Inglês, "American Pie: My Search For The Perfect Pizza", do über-padeiro Peter Reinhart. A versão que tenho feito ultimamente é uma mistura da receita de um (que os próprios pizzaiolos da Bráz já me confirmaram ao pé do forno que realmente é a original) e da técnica do outro de dupla fermentação, com a primeira sendo lenta, em geladeira. A receita funciona bem em forno à lenha, ou à gás, ou elétrico, desde que conte com uma bela pedra de forno, que pode ser tanto de material térmico como de granito, por exemplo (para acumular calor, muito calor). Eu testei em ambos, e os resultados foram sempre muito bons - embora, na realidade, nada bata o forno a lenha...

Massa de Pizza
Adaptada dos livros "Bráz: Pizza Paulistana" e "American Pie: My Search For The Perfect Pizza"

Ingredientes
60g de fermento biológico (4 tabletes)
1 colher de sopa de açúcar
650 ml de água mineral fria
50 ml de de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de sal
1,25 kg de farinha de trigo

Preparo
Idealmente na véspera do preparo das pizzas (na pior das hipóteses, pela manhã bem cedo se for fazer pizza à noite) coloque o fermento e o açúcar numa tigela e misture até o fermento derreter. Junte na sequência a água, o azeite e o sal.
Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com uma colher grande, até dar liga e poder trabalhar com as mãos, por volta de 5 minutos. Vai parecer que tem farinha demais, com a consistência de uma farofa grossa. Nesse momento, antes de, literalmente, por a mão na massa, pare e deixe essa mistura descansar uns 10 minutos.

Depois dos 10 minutos, trabalhe a massa dentro da tigela ou numa bancada da cozinha, como preferir, até conseguir uma mistura homogênea, que não gruda muito nos dedos, mas é bem húmida. Certos autores descrevem em inglês como "tacky but not sticky", algo como mole mas não grudenta. O fato é, quanto mais húmida porém manuseável, melhor. Mas ser manipulável é bem importante, acrescente quantidades diminutas de farinha aos poucos se necessário. O azeite na receita ajuda nisso, a "untar" a massa - além de dar mais elasticidade depois. Na minha experiência, nunca precisei acrescentar mais farinha. Pode-se dar uma sovada na massa para ajudar a homogeneizar a mistura, mas como vamos trabalhar com fermentação lenta em geladeira, a massa vai ficar homogênea de qualquer forma.

Assim que a massa estiver razoavelmente lisa, forme uma bola e coloque numa tigela (idealmente de vidro ou porcelana) e cubra com filme plástico. Guarde na geladeira, e deixe a massa descansar.

Aproximadamente 4 horas antes do preparo das pizzas, é hora de modelar as bolas de massa e prepará-las para a segunda fermentação. Retire a massa da tigela (com o auxílio de um raspador de massa ou de uma colher) sobre uma bancada e dê uma trabalhada na massa, acrescentando um mínimo de farinha para facilitar. Com o auxílio de uma balança, vá cortando pedaços de massa de aproximadamente 350gr, e prepare as bolas. Para fazer isso, pegue a massa e vá colocando as bordas por baixo, como se estivesse modelando um cogumelo. A idéia é ter meia esfera, com uma superfície homogênea na parte superior. Esse vídeo mostra como fazer. Coloque as bolas em uma assadeira, caixa plástica, enfim qualquer recipiente que tenha uma boa base para que as massas não encostem uma nas outras (Vão acabar encostando conforme cresçam, mas não queremos contato já de saída) e polvilhe generosamente farinha por cima. Quando a massa estiver acabando, faça algumas bolas menores, de 90 a 120 gr cada, para fazer os corniccione de entrada.

Enquanto a massa cresce, podemos acender o forno (se for a lenha, com umas 2 a 3 horas de antecedência; se for a gás ou elétrico, com pelo menos 1 hora, para deixar bombando) e fazer o mis-en-place ou organização das coberturas. Outro ponto chave é o molho de tomate. Cada um bola o seu, mas não tem muito mistério. Eu costumo usar (para uma receita de massa como acima, que vai render umas 5 pizzas mais 2 cornicciones) 2 latas de tomate italiano pelado, 2 dentes de alho, uma folhas de manjericão e um pouco de sal. Passo tudo rapidamente (mesmo, queremos uma consistência bem rústica, estamos falando de poucos segundos) pelo liquidificador, e pronto. Se quiser encrementar, pode colocar um pouco de Saba (mosto de uva cozido, que corta a acidez e dá mais caráter), um lance de Tabasco, etc.


Preparando a pizza

Forno bombando, massa já crescida, ingredientes organizados, vinho aberto, convidados famintos, telefone da pizzaria delivery na mão (pra garantir), vamos começar a trabalhar.

Eu normalmente começo a função com os corniccione, pizzas aperitivo muito finas (por isso as bolas de massa pra elas são menores) que corto em fatias tamanho aperitivo, ou quadradinhos, como preferir. Abra a massa num círculo de uns 30 cm com o auxílio de um rolo, e coloque algo simples, e pouco, em cima. A que mais sucesso faz com meu público recebe uma colher de sopa de azeite bem espalhada por cima, e um punhado muito generoso de parmesão ralado. Se quiser esnobar, use azeite trufado, fica espetacular - é um dos poucos pratos em que admito azeite trufado, que na verdade é enganação total, de trufa só tem o nome. Mas nesse caso engana bem, fica ótimo.

Para as pizzas efetivamente, a brincadeira é um pouco mais complexa. Pode-se abrir a massa com rolo, sim, mas a vera pizza Napoletana DOC se abre com as mãos. Esse vídeo didático mostra bem a técnica, mas legal mesmo é esse outro que mostra um craque da pizza, Chris Bianco, abrindo sua massa - e como colocar a massa na pá de madeira, que leva a pizza ao forno.

Massa aberta, coloque na pá de madeira, que deve ser coberta por alguma farinha para que a massa escorregue dentro do forno. Farinha de trigo resolve, mas se usar semolina ou fubá grosso sua vida fica muito mais fácil. Com um movimento rápido, puxe a pá para fora, deixando a pizza (em teoria..........) dentro do forno.

Pizza assada, retire do forno com a pá metálica. Se estiver usando o forno a gás, use a mesma pá de madeira, puxando a pizza pra fora com uma pinça de cozinha.

Eu recomendo fortemente que se dedique um tempo em sua póxima visita a uma pizzaria para ver os pizzaiolos trabalhando, como colocam a pizza no forno com a pá de madeira e a manipulam dentro do forno e retiram com a metálica.

No futuro, falaremos de coberturas, e discutiremos em mais detalhe as técnica de preparo