Zucca Ripiena alla Mantovana

A familia de meu pai veio da Itália para o Brasil em 1895. Tempos difíceis, três irmãos decidiram deixar a província de Mantova, na Lombardia, para tentar a vida na América. Essa aventura tem várias passagens muito interessantes - como um bebê brasileiro que vira patriarca da família na Itália - mas o que interessa agora é que essa história me veio à cabeça quando arrumávamos o carro pro final de semana: descobri que teria que dar uma finalidade a uma abóbora absolutamente perfeita. Eu pretendia preparar minha receita de Pasta Sette Tuorli no Domingo (macarrão feito somente com gemas, espetacular, falaremos sobre o tema em breve) mas a abóbora estava lá, pedindo para ser cozida e devorada. Foi aí que veio esse déjà-vu com a família, pois uma das massas recheadas mais elegantes que existem é justamente o Tortelli Mantovano (em dialeto, "Tortei ad Suca"), aquele ravioli recheado com abóbora, biscoito amaretti, e servido com molho de manteiga e sálvia. Mas a clientela estava mais interessada em ver a abóbora recheada, não como recheio. Assim, resolvi fazer uma releitura (muito) livre desse prato clássico....................

Frango na Moranga é um clássico em casa. Resolvi transformar a receita em algo mais, digamos, "lombardo". E aproveitei pra usar algumas técnicas mais refinadas. Funcionou.

Zucca Ripiena alla Mantovana

Ricette "Invenzionici" Mia

Ingredientes

1 abóbora (moranga) grande

1kg de peito de frango com osso

3 echalotas

Sálvia fresca

1 vidro de passata de tomates italiana

100gr de amêndoas em lâminas

Biscoitos "amaretti"

250gr queijo taleggio italiano

Preparo

Abra uma tampa na abóbora e limpe bem o interior, retirando todas as fibras e sementes. Podemos cozinhar a abóbora de 2 maneiras: assada lentamente, ou sous vide. Se fizermos sous vide teremos um sabor mais "limpo", com a abóbora muito macia e mantendo todos os seus sucos internos. Se assarmos, ela adquire um sabor mais potente e concentrado, com a evaporação de grande parte da água. Somente não faça como muita gente que cozinha a abóbora em água, o que faz com que ela absorva líquido, portanto diluindo o sabor...

Se for fazer sous vide, vamos embalá-la com uma camada tripla de filme plástico profissional, bem embalada mesmo, e cozinhá-la no termocirculador por 4 a 6 horas a 83C. (83C é uma temperatura mágica. A 83C acontece nos vegetais um fenômeno incrível: o amido - se devidamente hidratado, o que geralmente é o caso nos legumes - se transforma em gel. Já a pectina, a proteína que lhes dá estrutura, começa a se quebrar acima de 85C. Portanto, ao menos em teoria, pode-se deixar os legumes cozinhando nesse intervalo por um bom tempo, e eles ficarão macios, sem aquele gosto de legume cru, e manterão a forma ao mesmo tempo).  Caso decida assá-la, coloque numa assadeira e leve ao forno a 150C por 2 horas.

Enquanto a abóbora assa, cozinhe o frango em água, temperada com louro, alho, grãos de pimenta, folhas de salsa, enfim os aromáticos que preferir. Desfie o frango e reserve o caldo resultante. Junte ao caldo a passata de tomates, uma boa dose de vinho branco e reduza.

Depois da abóbora pronta,  coloque na assadeira onde irá ao forno depois de recheada. Retire o líquido de dentro (será muito perfumado e concentrado, ao contrário de quando a abóbora é cozida em contato com a água...) e incorpore ao molho de tomates com caldo de frango. Continue a reduzí-lo, acertando o tempero.

Refogue as echalotas em manteiga, acrescente as folhas de sálvia, uma boa quantidade da polpa da abóbora, as lâminas de amêndoas já torradas e depois o frango. Rale uma boa porção de noz moscada sobre a mistura, complete com pimenta do reino moída na hora. Refogue bem, incorpore o molho coado, e deixe secar; a idéia é ter alguma humidade, mas não muita pois a abóbora ainda vai soltar muito líquido no forno. Acrescente metade do queijo taleggio, e acerte o tempero.

Espalhe o resto do taleggio por dentro da abóbora, e coloque o recheio. Leve ao forno quente (200 a 250C) até que comece a borbulhar; reduza a temperatura e mantenha aquecido até a hora de servir.

Transfira a abóbora cuidadosamente para um prato aquecido. Caso tenha um caldo de boa qualidade à mão (vitela é ideal) deglace a assadeira com ele e reduza; resultará num molho fantástico, com sabor marcante de abóbora, leve a mesa numa panelinha ou molheira à parte.

Sirva o recheio e uma boa colherada da polpa da abóbora; se fez o molho espalhe por cima, e cubra com o biscoito amaretto ralado. 

Pode ser servido com arroz branco (meio basicão e francamente redundante na minha opinião), ou melhor uma massa com manteiga e sálvia, como o Tajarin Sette Tuorli  - mas esse é assunto pra um próximo post.