Bacalhau da Páscoa

Eu tenho um problema com pratos que levam a partícula "ada" no final do nome. Na verdade, admito dois deles: feijoada e rabada. Ok, vá lá, galinhada (que agora está inclusive na moda, servida depois da meia-noite no Dalva & Dito). Agora, há uma outra leva que não tem condição; colocou "ada" no nome, é garantia de coisa mal feita com nome cafona. Churrascada. Buxada. Peixada. E, o píncaro da combinação de breguice com mediocridade culinária, Macarronada... Imediatamente me vem a cabeça macarrão industrializado vagabundo, cozido até quase desmanchar, com molho pronto em lata (acidez PH 1 ou menos) e bastante queijo ralado de pacotinho de terceira por cima.

Outro clássico, é a pobre da Bacalhoada. O termo designa uma ampla gama de receitas a base de bacalhau pelo Brasil afora (já que em Portugal, não existe............).

A "receita base" clássica leva o peixe propriamente dito (nem sempre, pra não dizer raramente, o legítimo: Gadus Morhua), batatas em rodelas, tomates, cebolas, pimentões, azeitonas. As variações colocam de tudo na receita, mas o conceito é o peixe e todo o resto assado junto, in umido. Obviamente tem gente que consegue resultados espetaculares; minha mãe fazia uma boa bacalhoada (ficava aquém de seus melhores pratos) em sua fiel forma Fulgor (um dia preciso comprar uma...). Mas a maioria dos que que provei na vida ficava muito, muito a desejar: bacalhau pouco dessalgado; muito dessalgado; fajuto (Saithe, Ling, Zarbo, etc) - e, principalmente, aguado. Ô dureza,  a onipresente bacalhoada encharcada, os vegetais mal cozidos, diluídos naquele aguaceiro todo. O peixe dessalgado engana, solta água com o calor do forno, chega a hora de servir e o negócio parece uma caldeirada (não falei que o tal sufixo é uma desgraça?)
Enfim, era domingo de Páscoa, e deu vontade de redimir a tal bacalhoada. Não o termo abominável, mas o conceito. Resolvi seguir o modelo básico de minha mãe, sem os indigestos pimentões: Bacalhau (com "B" maiúsculo; lombo de Porto Imperial, o melhor que existe), batatas, tomates, cebolas, azeitonas. E técnica. Resolvi preparar cada elemento separadamente para intensificar o sabor, depois montar o prato e levá-lo ao forno novamente. Usei meu forno a lenha; no fogão também funciona, mas não vai haver o charme do ligeiro defumado da lenha. Aproveitei para testar uma idéia minha, usar uma bomba spray para pulverizar vinho nos alimentos no forno...

Bacalhau da Páscoa
Baseada na bacalhoada de minha mãe

Ingredientes
1 kg de bacalhau dessalgado
1 kg de tomates maduros, bem vermelhos mas firmes
1kg de batatas
3 cebolas grandes
Azeitonas portuguesas
Tomilho
Alecrim
Pimenta do Reino em grãos

Preparo
Primeiro o bacalhau. Usei Porto Imperial congelado dessalgado, para não ter erro, garantir o sal correto (e, incrivelmente, é mais barato que comprar o peixe salgado e dessalgar). Na véspera, embalei os lombos ainda congelados individualmente a vácuo com um fio de azeite, raspas de casca de limão siciliano, ramos de tomilho, grãos de pimenta do reino e um dente de alho cru esmagado. Levei os lombos ao termocirculador por 40 minutos a 70C; retire, abri as embalagens e separei as lascas. Reduzi o caldo de bacalhau pela metade.

 Cortei os tomates em rodelas de 1cm de espessura, coloquei numa assadeira untada com azeite. cubri com ramos de tomilho, um pouco de flor de sal e um bom fio de azeite e levei ao forno a 250C. Quando começou a assar, fui borrifando com vinho branco com a bomba spray. Funciona bem: não encharca o fundo da assadeira baixando a temperatura abruptamente, mas ao mesmo tempo mantém a humidade na superfície, controlando a caramelização. Quando os tomates estiverem macios e bem vermelhos e caramelizados (mas ainda mantendo o formato), tire do forno.

Agora é a vez das cebolas: picadas em rodelas finas, com sal, pimenta do reino e um bom fio de azeite; se quiser um pouco mais de potência e aroma, pode colocar alguns dentes de alho pré-assados esmagados junto. Elas vão ao forno também para caramelizar. Utilizei aqui novamente a tal bomba spray para controlar o cozimento.

Finalmente, cortei as batatas descascadas pré-cozidas em rodelas, e levei ao forno com bastante azeite, alecrim picado e sal marinho. Retirei quando estavam começando a dourar, crocantes.

Aí é só montar a Bacalhoada: num recipiente refratário coloque as batatas no fundo numa só camada; espalhei sobre elas as lascas de bacalhau, depois as cebolas e finalmente com cuidado as fatias de tomate. Reguei com o caldo de bacalhau reduzido e leve ao forno. Fui borrifando com o spray de vinho branco.

Quando o aroma estava incrível e o azeite borbulhando, retirei do forno, reguei com mais azeite da melhor qualidade possível, e acrescentei as azeitonas.

Servi com arroz branco - como toda boa Bacalhoada..............................