quarta-feira, 14 de julho de 2010

Galeto na Lenha

Meu primeiro post sobre frango assado não era para ser esse, mas vários fatores fizeram com que fosse.
Primeiro, CP - o introdutor do conceito "frango com Sauternes", sobre o que certamente escreveremos no futuro, acenou com uma magnum de Rieussec - o Sauternes de quem enxerga além da obviedade d`Yquem - para comprovar sua teoria. Assim, o frango de televisão de cachorro é prioridade dele, obviamente.
Segundo, a maneira como eu usualmente o preparo, no forno convencional, faz uma lambança considerável.
Assim, decidi - pela primeira vez desde que comecei a prepará-los com frequência - a usar o forno a lenha. E o resultado foi muito, muito bom.




A base da técnica de preparo na verdade é a mesma. Segui as instruções de um dos meus gurus, por sinal sócio do Gramercy Tavern, meu restaurante preferido em NY, Tom Collichio. Seu livro "Thinking Like a Chef" é um dos que mais uso em minha coleção - mas isso vai ser tema pros posts sobre livros....

Eu costumo usar galetos por vários motivos. Um, que você tem, para o mesmo peso, mais coxas, sobre-coxas, asas, etc. São também mais macios, cozinham mais uniformemente. Enfim, prefiro usar galetos.

Galeto na Lenha
Adaptado da técnica de "Thinking Like a Chef", de Tom Collichio

Galetos, vários (aproximadamente 1 para cada 2 pessoas)
Ervas frescas em quantidade (Tomilho, Alecrim, Sálvia, Salsinha, Cebolinha, etc)
Laranjas ou limões
Sal e Pimenta do reino
Manteiga
Batatas, alecrim, azeite e sal grosso para acompanhar

Preparo
Acenda o forno com o máximo de antecedência possível, por volta de 1 a 2 horas antes do preparo. Isso garante temperatura uniforme - e portanto um cozimento idem.

Tire o galeto da embalagem, lave e coloque numa marinada a 10% (100 gr de líquido - água, cerveja, vinho branco, etc - para 10 gr de sal) e deixe descansar por 1 hora pelo menos.

Retire o frango da marinada e seque bem com papel toalha por dentro e por fora. Corte a primeira junta da asa e descarte; a ponta não tem carne alguma e queima com facilidade...

Encha a cavidade toráxica com ervas frescas, arremate com meio limão ou laranja, fechando a abertura. Coloque folhas de sálvia por baixo da pele, ao longo do peito (vide foto).

Amarre a penosa. Para isso, a melhor técnica é dar uma laçada no curanchim (o triângulo do rabo), e em seguida amarrar as duas coxas sobrepostas. Passar o barbante pela lateral das coxas, prender as asas e amarrar na altura do pecoço. A foto mostra em dois ângulos para ilustrar.



Moa pimenta do reino sobre a pele, e aplique uma camada de óleo de canola sobre toda a ave (idealmente spray, que garante boa cobertura) e leve ao forno numa assadeira; certifique-se que o forno está por volta de 220 graus - melhor frio que quente, se estiver frio cozinha mais lento e talvez doure menos, mas quente vai queimar antes de cozinhar.


Enquanto isso, prepare o acompanhamento: coloque a batata (ligeiramente) pré-cozida num recipiente refratário, cubra com uma generosa porção de azeite, alecrim e sal grosso e coloque no canto do forno para assar.




Deixe o frango assando, mudando de posição de vez em quando. Depois de uns 30 minutos, colocar uma colher de sopa de manteiga sobre cada galeto. Conforme a manteiga derreta, acrescente ramos de tomilho fresco na assadeira, e vá regando a ave com os líquidos resultantes. Asse por mais 30 minutos, aproximadamente, até a pele ficar uniformemente dourada.


Remova a ave para uma tábua e deixe descansar por 5 minutos. Remova os barbantes da amarração, e destrinche - não é difícl, basta cortar as coxas/sobrecoxas nas juntas, as asas idem, e retirar cada metade do peito numa fatia só (lembre-se, isso é um galeto, não um peru)

Sirva imediatamente, regado com um pouco do molho restante na assadeira (se estiver muito seco, acrescente um pouco de vinho branco à assadeira e volte ao forno para soltar o fundo e encorpar) e as batatas douradas.

Veredicto: para uma primeira tentativa, ficou bem bom. Da próxima vez vou trabalhar com o forno um pouco mais frio (entre 180 e 220 graus), mas nada que comprometesse, fora a pele um pouco mais tostada. Mas o aroma do assado na lenha é, realmente, imbatível!

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