Boeuf Bourguignon Tradicional

A oportunidade de comparar a receita tradicional com a sous-vide surgiu mais rápido que eu imaginava. Nossos compadres acabaram de voltar da Provence, pra onde agora vamos nós de férias. Precisávamos ouvir o relato da viagem e pegar as dicas, porque não comendo um prato francês? OK, um camarão à Provençal ou uma perna de cordeiro talvez fizesse mais sentido, mas agora eu tinha tempo, e queria muito fazer a comparação...

Pra fazer um benchmarking decente procurei repetir as mesmas condições do preparo anterior: comprei o mesmo vinho, o mesmo corte de carne, etc. E parti para o preparo

Boeuf Bourguignon
Exatamente como no livro "Bouchon", de Thomas Keller

Ingredientes (para 6 pessoas)
2 kg de miolo de paleta, cortada em cubos de 5 cm de lado
1 fatia grossa, uns 300gr de bacon de boa qualidade
1 garrafa de vinho tinto (usei um chileno razoável, Cabernet/Merlot com bom corpo)
1000 ml de caldo de carne (usei o excelente congelado do Santa Luzia)
2 cebolas grandes
4 dentes de alho (como aromático)
4 talos de salsão
2 talos de alho poró
2 cenouras grandes
20 mini cenouras, idealmente com seus talos
25 cogumelos Portobelo
25 mini cebolas pérola
20 dentes de alho grandes e bonitos, (para o alho caramelado)
100 gr de açúcar, 100 ml de água, 100 ml de vinagre branco
Tomillho
Alecrim
Louro
Salsinha
500 gr de papardelle ou tagliatelle ou fettucine, da melhor qualidade possível - num próximo post faremos fresco.......

Preparo
Numa panela coloque o vinho e metade dos aromáticos (vegetais e ervas: cebola, echalotas, salsão, alho poró, cenoura, tomilho, alecrim, louro, salsa, alho, tudo picado grosseiramente) e levante fervura; junte o caldo de carne, reduza para fogo médio e deixe reduzindo por uma hora, ou até que o líquido reduza pela metade (pouco menos de 1 litro). Passe por uma peneira muito fina, descarte os vegetais e reserve (pode até congelar para preparo posterior).

Numa panela pequena, coloque o açucar e derreta em fogo baixo. Anexe (com cuidado!) a água e o vinagre, derreta todo o caramelo, e junte os dentes de alho. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 40 minutos, pingando água conforme o caramelo fique muito grosso. Quando estiverem macios, reserve

Coloque as cebolinhas numa panela (idealmente numa especial para cozimento a vapor), junte 1 ramo generoso de tomilho, 1 de alecrim, 2 folhas de louro, e cubra com água mineral. No cesto de cozimento a vapor, ou numa peneira de inox sobre a panela, coloque as mini cenouras descascadas e com 2 cm de talo sobrando, pra dar um charme. Tampe, e cozinhe até que as cebolinhas e as cenouras estejam al dente, escorra e reserve.

Seque a carne rapidamente com papel toalha (diferentemente do Sous-Vide, aqui precisa ser caprichado, pois a humidade não deixa a carne dourar direito), tempere com sal e pimenta do reino.

 Doure a carne óleo de canola numa panela funda que possa acomodar toda a carne em 1, no máximo 2 camadas. Doure em quantidades pequenas, para que a carne realmente doure, sem soltar muita água. Vá reservando a carne já dourada, e acrescentando um fio de óleo à panela se necessário. Quando terminar esse processo, a panela deve ter um bonito caramelo, fruto da reação de Maillard. Note que mesmo em fogo alto dá pra ver gotículas de água nas paredes da panela; se não secar a carne, esquece, não doura direito

Coloque o restante dos aromáticos, mexa para que solte um pouco a caramelização da panela....

...e cubra com uma fralda de algodão. Esse procedimento isola os aromáticos da carne, permitindo a troca de sabores sem que a carne fique coberta por pedaços de vegetais sobrecozidos. Distribua sobre o tecido os pedaços de carne, e cubra com a redução de vinho e o caldo.

 Faça uma tampa de papel manteiga, coloque sobre a carne, tampe a panela e leve ao forno a 180C. Deixe cozinhar por umas 3 horas, desligue o forno e deixe a panela lá dentro, enquanto o forno esfria. Depois demais algumas horas, leve à geladeira e deixe descansar por 1 a 2 dias

 Bem antes de servir, retire da geladeira e leve novamente ao forno para aquecer. Corte o bacon em tiras (lardons) de 1 cm, e leve ao forno quente num assadeira em uma só camada. Depois de uns 10 min, dê uma misturada e continue a assar por mais uns 10 min, ou até o bacon dourar. retire, e coloque pra escorrer em papel toalha. Coloque nessa gordura os cogumelos, misture e leve para assar no forno, uns 15 a 20 min, até escurecer, amaciar e reduzir.
Assim que o caldo tiver reduzido um pouco, com ponto de molho, incorpore os vegetais (cogumelos, cebolinhas, cenoura) menos o bacon, tampe a panela e volte ao forno baixo até a hora de servir.
Imediatamente antes do jantar, cozinhe o papardelle al dente em água salgada na proporção de 1 colher de sopa de sal para cada 4 litros de água, escorra e misture com uma quantidade generosa da melhor manteiga possível.
Sirva o Boeuf Bourguignon sobre o papardelle em pratos fundos; arremate com um dente de alho caramelado e 2 lardons de bacon por prato.


Veredicto? Durante o preparo achei que ia humilhar o sous-vide, com um aroma que invadia a casa, e toda aquela caramelização. No final, embora a caramelização realmente adicione (um pouco) mais de profundidade de sabor, se você usar um bom caldo no preparo do sous-vide, a diferença é muito pequena, em contrapartida à textura e suculência MUITO superior do sous-vide. Além disso, achei o molho muito ralo, mesmo cozinhando bem mais do que o recomendado na receita para garantir o máximo de extração dos espessantes dos ingredientes: a gelatina da carne, e a pectina dos vegetais. Eventualmente é assim no original (a foto do livro mostra um molho mais fino mesmo), mas eu acho que um molho com uma textura um pouco mais encorpada seria melhor, um pouco de velouté iria bem.... Enfim, ponto para as novas tecnologias.