Frango com Sauternes

Desde o Boeuf Bourguignone Sous Vide, eu vivia pensando na combinação Frango com Sauternes, proposta pelo CP: segundo ele, frango assado e Sauternes seria uma combinação perfeita. Na verdade, ele havia visto a sugestão num livro dedicado à excelência máxima de Sauternes, o Chateau D'Yquem. De qualquer forma, eu queria muito experimentar a combinação, mas o "copyright" era do CP. Assim, me convidei para prepararmos frangos, e abrirmos a tal magnum de Rieussec que ele havia separado para a ocasião. O CP sugeriu que juntássemos as famílias na casa dele. Fechado!

Na cozinha dos outros, não damos palpite, ajudamos. Portanto, o chefe do dia foi o CP. E o cara domina. Decidiu que faríamos frangos de 2 formas: assado no forno a lenha, e defumado. Aí a brincadeira ficou interessante: nunca havia defumado nada. Embora soubesse que era uma técnica razoavelmente simples de fazer em casa (na África do Sul, onde defumam de tudo, as pessoas até o fazem no forno da cozinha - imagina o cheiro depois...) nunca havia nem considerado fazê-lo em casa. Mas o CP tem , além da sensacional churrasqueira de alvenaria dentro da cozinha, integrada com o fogão a lenha, uma Weber americana estacionada na varanda externa. Eu nunca fui muito fã dessas churasqueiras americanas - até agora. A tal da defumação na churrasqueira é incrível, gasta um mínimo de carvão, mais a madeira para defumação. E o resultado é profissional.

Frango com Sauternes (na verdade o Sauternes não entrou na receita, mas é uma questão de branding...)
Receita do CP

Ingredientes (para 6 pessoas)
2 frangos de boa procedência
1 cabeça de alho
Manteiga
Alecrim e tomilho frescos

Preparo
Lave os frangos muito bem, por dentro e por fora, e seque bem com toalhas de papel ou pano de prato
Tempere por dentro e por fora com sal grosso e pimenta do reino; remova a ponta das asas (corte na última junta) e descarte
Descole a pele das aves e tempere por dentro com um pouco de sal e pimenta do reino (nota do CP: a pele é impermeável, portanto precisa de tempero por dentro. Faz sentido). Coloque fatias de manteiga e ervas, assente a pele de volta.
Num dos frangos, coloque a cabeça de alho com a tampa superior cortada dentro da cavidade toráxica, mais um poco de manteiga, e amarre a ave conforme descrito em Frango na Lenha: dar uma laçada no curanchim (o triângulo do rabo), e em seguida amarrar as duas coxas sobrepostas. Passar o barbante pela lateral das coxas, prender as asas e amarrar na altura do pecoço (olhar o post para ver as fotos do resultado final). Esse é o que vai para o forno.

O que vai ser defumado, recebe tratamento diferente: o CP retirou a espinha dorsal, abrindo a ave  - corte que recebe nomes como splattered chicken ou "frango atropelado".

Ambas as aves (mais a "unidade de back up") recebem o tratamento mais interessante que eu aprendi nessa oportunidade: têm a pele seca com um.... secador de cabelos! Faz sentido, uma vez que a humidade é a inimiga número 1 da crocância. Secando a pele, melhor o resultado no quesito "pele dourada e sequinha" sem ter que apelar para a ignorância da fritura.....

Penosas a postos, forno e churrasqueira Weber aquecidas, vamos para o preparo. Levamos o forno a uns 300C e paramos de colocar lenha; fechamos o dumper da chaminé e deixamos a temperatura interna estabilizar a uns 220C. Já a Weber recebeu uma camada de lenha de castanheira encharcada sobre as brasas para fazer a fumaça do defumado; a escolha da lenha é fundamental para um bom resultado. Colocamos os frangos que vão ao forno (o principal e o back up) em panelas de ferro...

...e o defumado vai direto pra grelha da Weber.

Enquanto os galináceos assavam, preparamos o acompanhamento: refogamos os fígados das aves picadinhos em manteiga e cebolas, alta temperatura no fogão industrial do CP. regamos com uma bela dose de Sauternes (na verdade, após um lance de Sauternes verdadeiro, ficamos com remorso e usamos um vinho de sobremesa menos nobre, que havia usado para preparar uma entrada sobre a qual falarei em um  post futuro). Encorpamos o molho com caldo proveniente das panelas dos frangos (havíamos colocado uma cebola inteira dentro do frango back up, e ele acabou produzinfo muito caldo; o principal assou de maneira muito mais apropriada, bem seco). Para terminar, emulsionamos o molho com um pouco da água do cozimento do sensacional fettucine italiano premium que o CP serviu.

Frangos prontos, descansaram por 5 minutos para assentar os sucos internos e a temperatura, enquanto a massa terminava o cozimento, e foi tudo para a mesa.

Veredicto: os frangos ficaram espetaculares, esse CP domina mesmo o tema. Achei que o assado combinou melhor com o Sauternes, o defumado iria melhor eventualmente com um Pinot do novo mundo. DE qualquer forma, uma experiência interessantíssima.

O line up? Bem, a estrela foi sem dúvida o Chateau Rieussec 1998 magnum. Definitivamente, não deve nada para o tal D'Yquem. E, para finalizar com chave de ouro, o CP quebrou a banca abrindo um Porto Warre´s 1977, de outro mundo. PRa não falar nos excepcionais vinhos que tomamos no almoço e no dia seguinte.


Isso sim é que é final de semana!!!