Lasagna da Vovó

Não, a lasagna não é da minha avó. Na verdade, é de minha mãe. Freud explica - ou melhor, eu explico: minha mãe, como já disse aqui várias vezes, era uma cozinheira talentosa. Nas minhas memórias mais distantes, ela produzia uma lasagna bastante boa, embora usando alguns ingredientes não exatamente elegantes, como creme de leite em lata  - que funciona mais ou menos bem em algumas preparações, mas certamente não serve para enriquecer, desnecessariamente, o bechamel - e presunto cozido. Naquela época não tínhamos essas frescuras, e achávamos a lasagna sensacional. Me lembro de tardes de Domingo, assistindo alguma porcaria enlatada (tal qual o creme de leite) na Globo, indo assaltar a cozinha pra filar mais um pedacinho de lasagna fria...
Enfim, meu irmão e eu crescemos e passamos a influenciar a mamãe, fazendo ela se livrar do creme de leite e do presunto. Restou uma lasagna basicamente composta de molho de tomates (excelente, refinado), bechamel, mozzarella e massa de lasagna. E é essa lasagna de minha mãe, revisada, que meus filhos aprenderam a adorar - e chamar de Lasagna da Vovó.............................

Sous Vide - Fundamentos

"R, preciso de um favor.....". O amigo/chef Manuel Coelho seria tema de uma matéria para a revista Gula, e precisava de um termocirculador. Queria o meu emprestado. E lá foi ela - a máquina - posar, tal qual playmate, para a Gula; centerfold (bem, nem tanto, mas pelo menos é página 85 inteira...) na edição 210, Agosto/2010 da revista. Me senti meio que Eike Batista........
Como muita gente tem me perguntado o que é o tal do Sous Vide, resolvi fazer um post a respeito. Até explico em linhas (bem) gerais em minha página "Como", mas vale uma explicação mais detalhada. A reportagem do Manuel está ótima e esclarece bem o tema, mas queria dar o caminho das pedras pra quem tem a intenção de fazê-lo em casa. Nem que seja, como eu fazia no início, "Sans Vide".............

Frango com Sauternes

Desde o Boeuf Bourguignone Sous Vide, eu vivia pensando na combinação Frango com Sauternes, proposta pelo CP: segundo ele, frango assado e Sauternes seria uma combinação perfeita. Na verdade, ele havia visto a sugestão num livro dedicado à excelência máxima de Sauternes, o Chateau D'Yquem. De qualquer forma, eu queria muito experimentar a combinação, mas o "copyright" era do CP. Assim, me convidei para prepararmos frangos, e abrirmos a tal magnum de Rieussec que ele havia separado para a ocasião. O CP sugeriu que juntássemos as famílias na casa dele. Fechado!

Bistecca Alla Fiorentina

Diz-se que Dario Cecchini é o melhor açougueiro do mundo. Ou que é, ao menos, o açougueiro mais famoso do mundo. Fato ou não, descobri Dario Cecchini e sua Antica Macceleria Cecchini quando li "Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany", sensacional relato do editor de ficção da "The New Yorker", Bill Buford, sobre o sabático de 2 anos que tirou para aprender sobre a culinária italiana in loco (um dia ainda faço o mesmo...). Bill passou bom tempo trabahando no açougue/restaurante de Dario (no caso, o "Dante-Quoting Butcher in Tuscany" do título), numa cidadezinha no coração da Toscana, aprendendo sobre as carnes, a cozinha e a cultura da Toscana. Ironicamente, eu comecei a ler o livro justamente na Toscana, durante uma viagem de bicicleta, e estava a poucos quilômetros do lugar, mas ainda não tinha chegado a esse capítulo - triste, mas pelo menos é um bom motivo para voltar. Enfim, de tudo que o Bill viu, nada mais icônico que a Bistecca Alla Fiorentina...

Bollito Misto

Meados dos anos 80, estudante no interior, meu sonho de consumo era ser servido pelo Seu Ático. Seu Ático na época era maitre no Cá D'Oro, ainda (supostamente) um dos restaurantes mais bacanas de São Paulo. Meu único livro de cozinha na época - "Os Prazeres da Mesa", do Saul Galvão - trazia logo no início as receitas do restaurante, dentre as quais minha preferida era o Pato à Colleoni. Receita de antigamente, hoje esquecida, tema futuro desse blog, e que surpreendentemente foi tema também da sempre excelente coluna do Dias Lopes no caderno Paladar do Estadão. Um dia comeria o tal pato servido pelo Seu Ático, pensava eu. Nunca aconteceu. Quando cheguei em São Paulo descobri que o Cá D'Oro já estava em decadência, e Seu Ático fora trabalhar para os Fasano. O Pato à Colleoni cedeu então lugar no meu imaginário a um prato ainda mais simbólico da região italiana de meus antepassados, que Seu Ático já servira no Cá D'Oro, e agora servia no Fasano: o Bollito Misto.

Galeto na Lenha

Meu primeiro post sobre frango assado não era para ser esse, mas vários fatores fizeram com que fosse.
Primeiro, CP - o introdutor do conceito "frango com Sauternes", sobre o que certamente escreveremos no futuro, acenou com uma magnum de Rieussec - o Sauternes de quem enxerga além da obviedade d`Yquem - para comprovar sua teoria. Assim, o frango de televisão de cachorro é prioridade dele, obviamente.
Segundo, a maneira como eu usualmente o preparo, no forno convencional, faz uma lambança considerável.
Assim, decidi - pela primeira vez desde que comecei a prepará-los com frequência - a usar o forno a lenha. E o resultado foi muito, muito bom.

Boeuf Bourguignon Tradicional

A oportunidade de comparar a receita tradicional com a sous-vide surgiu mais rápido que eu imaginava. Nossos compadres acabaram de voltar da Provence, pra onde agora vamos nós de férias. Precisávamos ouvir o relato da viagem e pegar as dicas, porque não comendo um prato francês? OK, um camarão à Provençal ou uma perna de cordeiro talvez fizesse mais sentido, mas agora eu tinha tempo, e queria muito fazer a comparação...

Boeuf Bourguignon Sous-Vide

A idéia começou com a proposta do CP de abrirmos uns borgonhas. Sugeri que fosse em casa, e me dispus a preparar (por razões óbvias) um Bouef Bourgignon - o que, aliás, planejava preparar faz tempo. Um pouco de pesquisa e resolvi usar a receita do sempre impecável Thomas Keller. Problemas: a) dos livros dele, somente ainda não tinha o do Bouchon, onde a receita foi publicada (esse já resolvi, o livro já chegou) e, pior, b) tinha reunião no Rio na véspera do jantar, portanto ia ter que preparar tudo depois de voltar pra casa no final do dia. Nem que virasse a noite ia conseguir seguir todos os passos das várias adaptações que achei na internet, então decidi otimizar o processo e fazer uma reinterpretação sous-vide da receita.

Pizza - Fundamentos

Minha primeira postagem precisava ser sobre pizza. Primeiro, por que é o tema que mais tenho praticado nos últimos dois anos. Segundo, porque é uma preparação básica de cozinha rústica de alta temperatura; embora não haja consenso sobre a temperatura ideal, pelo menos há concordância que ela deve ser alta, muito alta. E, mais importante: decidi fazer este blog, um projeto há muito adiado, em resposta ao pedido de um amigo sobre esse tema. Ao invés de um email pra um, um blog pra quem quiser se arriscar...