Tímpano!

Pergunte a qualquer pessoa que tenha algum interesse em gastronomia qual seu filme preferido sobre o tema; enormes são as chances de a resposta ser "A Festa de Babette". Quantas confrarias e blogs de sujeitos metidos a cozinheiros como eu não foram batizadas com o nome da chef francesa refugiada na Dinamarca? O filme é realmente incível, o diretor Gabriel Axel fez um trabalho digno de Bergman. As cenas de Babette trabalhando na cozinha são primorosas, eu assisti algumas vezes e foi sempre com prazer. Mas se me perguntarem qual o meu filme preferido sobre cozinha, a escolha é outra. Em 1996, nove anos depois de "Babette", Stanley Tucci dirigiu e protagonizou uma produção independente que rapidamente se tornou cult: "Big Night". Se "Babette" é Bergman, "Big Night" é Fellini. Enquanto "Babette" tem umas tiazinhas mumificadas, "Big Night" tem Minnie Driver e Isabella Rossellini, ambas no auge. E embora em "Babette" a cozinha tenha papel fundamental na redenção da protagonista, em "Big Night" ela ocupa, em grande extensão, papel principal. Ou, ao menos, um prato indiscutivelmente o faz: o Tímpano.

Meu Pão - Sourdough

Incrível o que a tecnologia pode fazer pela humanidade. O acelerador de partículas do CERN, na Suíça, um investimento de quase 8 bilhões de Euros (convenientemente realizado antes da crise), está próximo de ajudar a esclarecer, em poucos anos de funcionamento, décadas de especulação sobre a existência do Bóson de Higgs, a partícula de Deus. A comprovação da sua existência é essencial para validar todo o modelo de física atômica, que basicamente explica a formação, e a própria existência, do Universo.
E o que o Bóson de Higgs tem a ver com o Meu Pão? Tudo. Eu sou um sujeito substancialmente cético, e - ao contrário de meu pai - não exatamente otimista. Mas certas coisas me fazem acreditar que Deus realmente exista. A comprovação da existência do Bóson de Higgs, por exemplo. Ou a fermentação natural, também conhecida como levain, ou sourdough...

O Jantar Do Chefe

The Big Boss was in town. Eu queria inovar; esse negócio de levar gringo no Figueira Rubayiat já deu. Eu, que gosto de me aporrinhar, resolvi fazer um jantar pro sujeito em casa.

Tempos outros, teria ido pra cozinha e bancado a execução sozinho. Mas hoje em dia? Não, improváveis leitores. Hoje em dia não. Chamei o amigo Manuel Coelho pra pilotar o fogão, enquanto eu definia o (ambicioso) cardápio. O resultado? Surpreendente.

Frango com Castanhas

Começo esse post citando o amigo, editor e escritor Marcelo Candido, que em seu (ótimo) romance de estréia, "Eu não sei ter", inicia o capítulo 4 assim: "Procrastino, como todo humano. Na dúvida, não faço. Na desconfiança de um resultado negativo, enrolo...". Esse sou eu. Não posto desde 6 de Maio. Sim, deste ano ainda. Mesmo assim, são 17 semanas sem postar - quando havia me disposto a postar ao menos a cada 2 semanas... Mas cá estamos de volta, queridos (e improváveis) leitores!

Como já mencionei em Bollito Misto (aliás, experiência na qual Marcelo Candido estava, coincidentemente, presente), em minha época de estudante durango eu tinha uma fixação voyeur pelos grandes restaurantes de São Paulo; lia tudo a respeito, imaginando como seriam os lugares e os pratos, sem poder frequentá-los e comê-los, respectivamente. Uma dessas memórias mais salivantes era de um artigo, não me lembro onde publicado, onde o autor falava do Frango com Castanhas de Laurent Suaudeau, em seu mítico restaurante Laurent, na Alameda Jaú. Na realidade eu já morava em SP, ganhava alguma grana, que gastava com prazer em lugares como o Laurent, onde jantei algumas vezes. Mas o tal frango não estava no cardápio - e eu nunca arrisquei pedir pra fazê-lo. Passei vontade muitos anos, até que, ao me deparar com uma embalagem de Marrons cozidos sous-vide no supermercado, decidi arriscar a minha própria versão...

Bacalhau da Páscoa

Eu tenho um problema com pratos que levam a partícula "ada" no final do nome. Na verdade, admito dois deles: feijoada e rabada. Ok, vá lá, galinhada (que agora está inclusive na moda, servida depois da meia-noite no Dalva & Dito). Agora, há uma outra leva que não tem condição; colocou "ada" no nome, é garantia de coisa mal feita com nome cafona. Churrascada. Buxada. Peixada. E, o píncaro da combinação de breguice com mediocridade culinária, Macarronada... Imediatamente me vem a cabeça macarrão industrializado vagabundo, cozido até quase desmanchar, com molho pronto em lata (acidez PH 1 ou menos) e bastante queijo ralado de pacotinho de terceira por cima.

Outro clássico, é a pobre da Bacalhoada. O termo designa uma ampla gama de receitas a base de bacalhau pelo Brasil afora (já que em Portugal, não existe............).

Zucca Ripiena alla Mantovana

A familia de meu pai veio da Itália para o Brasil em 1895. Tempos difíceis, três irmãos decidiram deixar a província de Mantova, na Lombardia, para tentar a vida na América. Essa aventura tem várias passagens muito interessantes - como um bebê brasileiro que vira patriarca da família na Itália - mas o que interessa agora é que essa história me veio à cabeça quando arrumávamos o carro pro final de semana: descobri que teria que dar uma finalidade a uma abóbora absolutamente perfeita. Eu pretendia preparar minha receita de Pasta Sette Tuorli no Domingo (macarrão feito somente com gemas, espetacular, falaremos sobre o tema em breve) mas a abóbora estava lá, pedindo para ser cozida e devorada. Foi aí que veio esse déjà-vu com a família, pois uma das massas recheadas mais elegantes que existem é justamente o Tortelli Mantovano (em dialeto, "Tortei ad Suca"), aquele ravioli recheado com abóbora, biscoito amaretti, e servido com molho de manteiga e sálvia. Mas a clientela estava mais interessada em ver a abóbora recheada, não como recheio. Assim, resolvi fazer uma releitura (muito) livre desse prato clássico....................

Bacalhau na Lenha

Meu pai adorava bacalhau. Em todas as suas formas de preparo. Mas ele sempre falava de um tal bacalhau grelhado que comeu uma vez em Portugal; a descrição dava água na boca. Infelizmente meu pai se foi antes que eu tivesse a oportunidade de preparar o tal bacalhau na brasa para ele. Meu sogro, porém, também adora bacalhau - e eu desconto nele a frustração de nunca ter feito o bacalhau grelhado para meu pai: ele virou minha cobaia oficial no tema.
Eu submeti meu sogro a alguns protótipos bem mais ou menos ao longo do tempo. Não que a matéria prima fosse ruim, muito pelo contrário: lombo de bacalhau imperial do "Rei do Bacalhau", onde o Shampu (sem comentários) escolhia peças inteiras incríveis, porcionava e embalava a vácuo. Em casa, meu amor diligentemente dessalgava as melhores postas em água gelada por horas até atingir o ponto perfeito de hidratação e sal - para o artista aqui detonar o produto na churrasqueira: não havia meio de fazer as postas não grudarem em minha grelha de ferro fundido: untava com óleo, esperava o tempo suficiente para a caramelização, temperaturas  absurdas. Nada resolvia o tanto que o peixe grudava na gelha. Saía comível, mas horroroso. Hoje usaria uma grelha suspensa de arame (ainda vou fazê-lo), mas nessa altura do campeonato estava me aventurando em Sous Vide, e brincando muito com meu forno a lenha.........

Meu Pão

Panificação é uma arte misteriosa. Na verdade acho "arte" inapropriado pra cozinha em geral; cozinha é técnica, não arte (embora, vá lá, envolva sensibilidade e senso estético). Mas a panificação é especialmente complexa - e para conseguir resultados decentes, as fases de preparo, fermentação e modelagem exigem tempo, precisão e dedicação. Por isso, minha produção de pães era inversamente proporcional à minha biblioteca sobre o tema (excluindo pizza, que eu acabei dominando, e preparo há algum tempo com bastante frequência - e alguma competência).
Recentemente, entretanto, comecei a me interessar por uma vertente que nem é tão novidade assim: a técnica de massas com muita humidade e pouco trabalhadas, que geram pães muito bons com pouca manipulação. O livro definitivo, que me converteu para essa escola, foi o de um dos melhores padeiros de New York, Jim Lahey, dono da Sullivan Street Bakery: My Bread. O resultado?

Os Últimos Vinhos de 2010

"Temperatura & pressão são dois dos mais importantes fatores nos fenômenos físico-químicos. Aqui, também são uma alegoria para duas das técnicas culinárias que exploraremos nesse blog: "Temperatura" representa o preparo dos alimentos no fogo de lenha, quer seja no forno ou na grelha, a primeira maneira que o homem usou para modificar os alimentos - uma técnica imprecisa, difícil de dominar, visceral até. "Pressão" refere-se à técnica de "Sous-Vide", a cozinha moderna de temperatura controlada, que nos permite atingir consistentemente pontos de cocção precisos, por anos apenas acessiveis à industria alimentícia. Vamos brincar hora com um, hora com outro, muito frequentemente com ambos. Vamos brincar também com o que convencionou-se chamar de "cozinha molecular" - como se toda ela já não fosse: o uso de produtos também até recentemente somento usados pela indústria alimentícia, que nos permitem explorar novas e divertidas texturas em nossas preparações. E, porque não, falar sobre um assunto que dominamos pouco, mas sobre o qual palpitamos muito: vinhos."

Esse manifesto, contido na página Porque, revelava o que eu pretendia fazer aqui. Acho que mandei razoavelmente bem por enquanto. De tudo o que prometi, porém, o que acabei fazendo menos por motivos vários foi escrever sobre vinhos. Então dedico o último post do ano a esse tema, mesmo porque surgiu uma excepcional oportunidade: cinco amigos, cinco garrafas muito especiais, e - mais importante - um momento de celebração. 

Adrenalina Memoirs - Screwdriver na Pressão

Bebida e comida sempre andaram juntas. A criatividade gastronômica há muito transcendeu o âmbito das cozinhas e invadiu os bares - o que é afinal "pub food" se não um instrumento que mantenha o corpo em pé de tal forma que mais pints sejam consumidos? Hoje em dia a mixologia molecular está em alta, mas já a praticávamos antes, muito antes do termo ser cunhado. Mais precisamente nos primórdios da década de 90, nos "esquentas" de um dos mais animados blocos carnavalescos do interior paulista, num momento de absoluta boçalidade criativa, inventamos o "Screwdriver na Pressão"......

Protótipos de Natal

Amigos são cobaias. Sorry folks, mas de certa forma para o cozinheiro fuçador, todo amigo tem uma boa semelhança com um rato de laboratório. Via de regra eu tento ser relativamente ético, submetendo as pessoas que moram no meu coração e que, de bom grado, encaram meus experimentos, a um protótipo - e para compensar sirvo algo que sei que vai sair mais ou menos dentro do esperado. Mas é Natal, eu queria fazer uma ceia totalmente preparada em sous vide, e nossa amiga R nos intimou a marcar aquele jantar que há muito prometíamos e nunca entregávamos... Eu havia preparado uma boa variedade de legumes à temperatura "mágica" de 83C, onde o amido vira gel mas a pectina não, mantendo a forma do legume enquanto supostamente daria a ele uma textura ímpar - pelo menos na teoria. O preparo de algumas proteínas também trouxe algmas surpresas inesperadas. Assim, dado que tinha curiosidade em saber se a ceia iria funcionar, e os candidatos sorridentes saltitavam diante da mira, porque não? Fogo!

Especial de Natal - Bread Machine Panettone

"Essa máquina de pão do senhor faz Panettone?", perguntou nossa fiel escudeira. Boa pergunta. Não havia pensado nisso. Muito embora a máquina de pão não faça exatamente os pães mais espetaculares do mundo, ela é extremamente conveniente quando se quer ter pão fresco, com os ingredientes que você quer, sem conservantes, com frequência. Obvio que uma massa trabalhada a mão e assada num forno decente é muito melhor, mas você nunca vai fazer isso todo dia. Com a geringonça, coloca-se os ingredientes dentro, programa-se, e o cheiro de pão fresco invade a casa no dia seguinte. Tenho uma Zojirushi, uma máquina simples e barata que é considerada a de melhor performance do mercado. Recomendo.

Enfim, fui fuçar a internet atrás de uma receita de Panettone para bread machine. Achei várias, dei uma adaptada, fiz um protótipo que não deu certo, mas do segundo em diante consegui um resultado bastante bom.

Food For Thought - Literatura Básica

Eu já perdi a conta do quanto gastei com livros de culinária. A imensa maioria deles tem uma só utilidade prática: servir de inspiração. Belas fotos de livros bem produzidos ajudam no processo criativo de muitos pratos que podem, no final das contas, não ter quase nada a ver com a preparação original - até porque na maioria das vezes, se estivermos falando de livros de chefs famosos, a receita do livro também não reflete o prato servido no restaurante. Ou você acha que esses sujeitos entregam o ouro de mão beijada? Sempre tem um detalhe, um molho, uma base que é omitida ou simplificada. Mesmo livros de técnica culinária deixam a desejar, com explicações simplistas ou erradas, principalmente em cópias traduzidas para o português. Assim, quem quiser ter livros que realmente ensinem o caminho das pedras, precisa garimpar um pouco, para encontrar obras como as que recomendo aqui.

Food For Thought - Preparações Básicas

De todos os truques da cozinha que o amador pode aprender com o profissional, por mais mirabolantes que sejam, nenhum tem mais eficácia que a (simples) arte de preparar seus próprios caldos-base. Na verdade, o uso de caldos feitos com capricho, baixa temperatura e ingredientes frescos naturais é um divisor de águas, capaz de transformar "comida caseira" em pratos dignos dos melhores restaurantes. Na cozinha francesa são chamados de "le fond", o alicerce sobre o qual os pratos são "construídos" - e o conceito vale para toda a culinária ocidental, e também oriental. Os muitos molhos sobre as carnes, aves e peixes grelhados; o boeuf bourguignon, os risottos, o bouillabaisse, o yakisoba; a paella, o bollito, as sopas; o picadinho, o coq au vin, o arroz de pato.... a lista de pratos que mudam de patamar com o uso de caldos frescos é infindável.

Food For Thought - Equipamento Básico

Embora haja uma descrição geral do meu equipamento na página Como, onde menciono rapidamente itens essenciais para se iniciar na cozinha com boas chances de sucesso, gostaria de entrar em mais detalhes sobre esse tópico. Na verdade o equipamento realmente essencial não é composto de muitos itens, mas para grande parte deles vale a mesma regra que aplicamos aos ingredientes: compre o da melhor qualidade que puder. Note que não me referi ao mais caro, e sim ao mais eficiente e adequado possível.

Paella

O dilema do cozinheiro amador é que, caso queira sempre experimentar e tentar novas técnicas e idéias, está inexoravelmente sujeito àquilo que, na teoria de probabilidade e estatística, convencionou-se chamar de "tentativa de Bernoulli": uma experiência aleatória com apenas duas possibilidades, "sucesso" ou "insucesso". O tal do Bernoulli dizia que as probabilidades de "sucesso" ou "insucesso" variavam conforme a situação. Na cozinha, a situação quase sempre joga contra; a probabilidade de uma preparação dar certo de primeira diminuem na razão direta da complexidade do prato e do número de fatores desconhecidos que enfrentamos. Confesso que - mesmo sabendo disso - quando tento algo que tem tudo pra dar errado, e dá, eu fico injustificadamente ensandecido (e isso acontece com considerável frequência). Agora, às vezes as coisas dão certo de primeira. E muito, muito raramente, a situação que tinha absolutamente tudo pra dar errado, dá certo - e chegamos a um resultado que julgamos perfeito. Foi o que acontececeu com a minha última, e mais perfeita, paella...

Impressões de Viagem - Côte D'Azur & Provence

Depois de uma semana trabalhando em Londres, férias. Fazia exatamente 10 anos que tínhamos ido à França, e queríamos fazê-lo no capricho: Paris, Côte D'Azur e Provence. Todos os hotéis reservados mas somente alguns restaurantes agendados - normalmente organizamos no detalhe nossas viagens, mas por motivos vários dessa vez algumas coisas ficaram pra última hora - e um plano em mente: degustar o sul da França no sentido figurado e, principalmente, literal...

Lasagna da Vovó

Não, a lasagna não é da minha avó. Na verdade, é de minha mãe. Freud explica - ou melhor, eu explico: minha mãe, como já disse aqui várias vezes, era uma cozinheira talentosa. Nas minhas memórias mais distantes, ela produzia uma lasagna bastante boa, embora usando alguns ingredientes não exatamente elegantes, como creme de leite em lata  - que funciona mais ou menos bem em algumas preparações, mas certamente não serve para enriquecer, desnecessariamente, o bechamel - e presunto cozido. Naquela época não tínhamos essas frescuras, e achávamos a lasagna sensacional. Me lembro de tardes de Domingo, assistindo alguma porcaria enlatada (tal qual o creme de leite) na Globo, indo assaltar a cozinha pra filar mais um pedacinho de lasagna fria...
Enfim, meu irmão e eu crescemos e passamos a influenciar a mamãe, fazendo ela se livrar do creme de leite e do presunto. Restou uma lasagna basicamente composta de molho de tomates (excelente, refinado), bechamel, mozzarella e massa de lasagna. E é essa lasagna de minha mãe, revisada, que meus filhos aprenderam a adorar - e chamar de Lasagna da Vovó.............................

Sous Vide - Fundamentos

"R, preciso de um favor.....". O amigo/chef Manuel Coelho seria tema de uma matéria para a revista Gula, e precisava de um termocirculador. Queria o meu emprestado. E lá foi ela - a máquina - posar, tal qual playmate, para a Gula; centerfold (bem, nem tanto, mas pelo menos é página 85 inteira...) na edição 210, Agosto/2010 da revista. Me senti meio que Eike Batista........
Como muita gente tem me perguntado o que é o tal do Sous Vide, resolvi fazer um post a respeito. Até explico em linhas (bem) gerais em minha página "Como", mas vale uma explicação mais detalhada. A reportagem do Manuel está ótima e esclarece bem o tema, mas queria dar o caminho das pedras pra quem tem a intenção de fazê-lo em casa. Nem que seja, como eu fazia no início, "Sans Vide".............

Frango com Sauternes

Desde o Boeuf Bourguignone Sous Vide, eu vivia pensando na combinação Frango com Sauternes, proposta pelo CP: segundo ele, frango assado e Sauternes seria uma combinação perfeita. Na verdade, ele havia visto a sugestão num livro dedicado à excelência máxima de Sauternes, o Chateau D'Yquem. De qualquer forma, eu queria muito experimentar a combinação, mas o "copyright" era do CP. Assim, me convidei para prepararmos frangos, e abrirmos a tal magnum de Rieussec que ele havia separado para a ocasião. O CP sugeriu que juntássemos as famílias na casa dele. Fechado!

Bistecca Alla Fiorentina

Diz-se que Dario Cecchini é o melhor açougueiro do mundo. Ou que é, ao menos, o açougueiro mais famoso do mundo. Fato ou não, descobri Dario Cecchini e sua Antica Macceleria Cecchini quando li "Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany", sensacional relato do editor de ficção da "The New Yorker", Bill Buford, sobre o sabático de 2 anos que tirou para aprender sobre a culinária italiana in loco (um dia ainda faço o mesmo...). Bill passou bom tempo trabahando no açougue/restaurante de Dario (no caso, o "Dante-Quoting Butcher in Tuscany" do título), numa cidadezinha no coração da Toscana, aprendendo sobre as carnes, a cozinha e a cultura da Toscana. Ironicamente, eu comecei a ler o livro justamente na Toscana, durante uma viagem de bicicleta, e estava a poucos quilômetros do lugar, mas ainda não tinha chegado a esse capítulo - triste, mas pelo menos é um bom motivo para voltar. Enfim, de tudo que o Bill viu, nada mais icônico que a Bistecca Alla Fiorentina...

Bollito Misto

Meados dos anos 80, estudante no interior, meu sonho de consumo era ser servido pelo Seu Ático. Seu Ático na época era maitre no Cá D'Oro, ainda (supostamente) um dos restaurantes mais bacanas de São Paulo. Meu único livro de cozinha na época - "Os Prazeres da Mesa", do Saul Galvão - trazia logo no início as receitas do restaurante, dentre as quais minha preferida era o Pato à Colleoni. Receita de antigamente, hoje esquecida, tema futuro desse blog, e que surpreendentemente foi tema também da sempre excelente coluna do Dias Lopes no caderno Paladar do Estadão. Um dia comeria o tal pato servido pelo Seu Ático, pensava eu. Nunca aconteceu. Quando cheguei em São Paulo descobri que o Cá D'Oro já estava em decadência, e Seu Ático fora trabalhar para os Fasano. O Pato à Colleoni cedeu então lugar no meu imaginário a um prato ainda mais simbólico da região italiana de meus antepassados, que Seu Ático já servira no Cá D'Oro, e agora servia no Fasano: o Bollito Misto.

Galeto na Lenha

Meu primeiro post sobre frango assado não era para ser esse, mas vários fatores fizeram com que fosse.
Primeiro, CP - o introdutor do conceito "frango com Sauternes", sobre o que certamente escreveremos no futuro, acenou com uma magnum de Rieussec - o Sauternes de quem enxerga além da obviedade d`Yquem - para comprovar sua teoria. Assim, o frango de televisão de cachorro é prioridade dele, obviamente.
Segundo, a maneira como eu usualmente o preparo, no forno convencional, faz uma lambança considerável.
Assim, decidi - pela primeira vez desde que comecei a prepará-los com frequência - a usar o forno a lenha. E o resultado foi muito, muito bom.

Boeuf Bourguignon Tradicional

A oportunidade de comparar a receita tradicional com a sous-vide surgiu mais rápido que eu imaginava. Nossos compadres acabaram de voltar da Provence, pra onde agora vamos nós de férias. Precisávamos ouvir o relato da viagem e pegar as dicas, porque não comendo um prato francês? OK, um camarão à Provençal ou uma perna de cordeiro talvez fizesse mais sentido, mas agora eu tinha tempo, e queria muito fazer a comparação...

Boeuf Bourguignon Sous-Vide

A idéia começou com a proposta do CP de abrirmos uns borgonhas. Sugeri que fosse em casa, e me dispus a preparar (por razões óbvias) um Bouef Bourgignon - o que, aliás, planejava preparar faz tempo. Um pouco de pesquisa e resolvi usar a receita do sempre impecável Thomas Keller. Problemas: a) dos livros dele, somente ainda não tinha o do Bouchon, onde a receita foi publicada (esse já resolvi, o livro já chegou) e, pior, b) tinha reunião no Rio na véspera do jantar, portanto ia ter que preparar tudo depois de voltar pra casa no final do dia. Nem que virasse a noite ia conseguir seguir todos os passos das várias adaptações que achei na internet, então decidi otimizar o processo e fazer uma reinterpretação sous-vide da receita.